O, ¿qué diferencia hay entre un aceite esencial y un aceite a secas?
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Ah. ¿Es que son distintos?
Pues sí, lo son. Químicamente no tienen nada, pero nada que ver (aparte de estar formados por carbono, hidrógeno, oxígeno, y estas cosas).
… Pues entonces ¿por qué los llamamos casi igual?
Tengo la sospecha de que es porque ambos se extraen de vegetales, son líquidos a temperatura ambiente, y tienen un aspecto similar (untuoso, “aceitoso”). Sin embargo, los parecidos terminan ahí.
Los aceites (a secas, los que empleamos para aliñar ensaladas, freír espárragos, o darnos masajes relajantes) son lípidos fundamentalmente formados por los temidos triglicéridos (que integran hasta un 98-99% de sus compuestos*).
*Al menos, en el caso de los aceites comestibles.
Un triglicérido tiene esta pinta, simplificando:
Los zigzags son ácidos grasos, que pueden discurrir más o menos derechos, o tener tortícolis y torcerse en algún punto de la cadena (y estos puntos de tortícolis son los enlaces dobles entre carbonos, que convierten a los ácidos grasos en ‘insaturados’).
Los palitos tripartitos que sirven de enganche a los zigzags son moléculas de glicerol, un alcohol muy sociable que se lleva de perlas con los ácidos grasos.
En general, estos aceites se extraen fundamentalmente de las semillas de varios vegetales, desde nuestro bienquerido aceite de oliva virgen extra, hasta el aceite de palma (el más consumido a nivel mundial, y que lleva a remolque problemas éticos nada despreciables), pasando por el de girasol, el de sésamo, el de soja, el de lino, el de almendras, el de nuez…
Los lípidos son las sustancias más energéticas que somos capaces de sintetizar (de ahí que acumulemos grasa, y no azúcar… porque somos muy buenos ahorrando y empaquetando energía para tiempos de vacas flacas); por eso los aceites que la planta coloca en la semilla se supone que funcionan como merendola energética para cuando la nueva generación tenga que germinar, que no es tarea para pusilánimes o debiluchos.
(Nosotros también empleamos muchos de estos aceites para montones de cosas: podemos comérnoslos, usarlos como medicina o cosmético, incluso como lubricante o combustible…)
¿Y los aceites esenciales no son eso?
Ehm, no.
Para empezar, son mucho más complicados de esquematizar químicamente, porque cada planta elabora su propia mezcla en alambique particular y siguiendo la receta de la abuela, con ingredientes y proporciones heredados de generación en generación.
Lo que tienen en común es que son compuestos aromáticos (vamos, que huelen) y volátiles, que las plantas sintetizan como metabolitos secundarios.
… ¿metaqué?
Metabolitos—es decir, compuestos fruto de reacciones químicas que no son imprescindibles para que la planta sobreviva (lo que llamamos metabolismo secundario, en contraposición con el metabolismo básico).
Entonces ¿para qué los sintetizan, si no les sirven para nada?
No, no, me he explicado mal. Tienen funciones importantísimas que pueden contribuir a la supervivencia de la planta, lo que pasa es que no son esenciales (paradójico, ¿no?) para su funcionamiento.
Aclarémoslo con un ejemplo: un aceite esencial puede servir como sustancia de defensa para la planta, protegiéndola de bacterias, virus, hongos, incluso insectos o herbívoros hambrientos. También pueden funcionar como sustancias atrayentes para polinizadores y dispersores (pues qué nos creíamos, ¿que sólo a nosotros nos gustan los perfumes de las flores?).
Sin embargo, por vitales que puedan resultar a veces estas funciones, no las consideramos básicas como puedan serlo la respiración o la fotosíntesis, sin las que el vegetal no podría existir siquiera*.
*A excepción de las plantas parásitas, claro, algunas de las cuales no se molestan en fotosintetizar porque ya tienen a quien lo hace por ellas.
Volvamos a las recetas esenciales de la abuela.
Decíamos que, al contrario de lo que sucede con los aceites a secas, los aceites esenciales son mezclas complejas de hasta 60 elementos, en concentraciones y proporciones variables. En general, cada mezcla contiene dos o tres componentes principales, y una cohorte de elementos acompañantes a concentraciones mucho menores.
Los ingredientes que utilizan las plantas en estas mezclas pertenecen a dos tipos principales de sustancias:
1 | Terpenos y terpenoides
2 | Sustancias aromáticas y alifáticas
… para, que me he perdido.
Ya, yo también estaba perdida la primera vez que me informé sobre el tema.
Baste decir que son compuestos pequeñitos y ligeros, volátiles y perfumados, que la planta puede sintetizar en cualquier lugar (desde frutos y semillas hasta hojas, flores, corteza, madera…). Y que las plantas que los sintetizan son preferentemente aromáticas que viven en climas mediterráneos.
Algunas de las familias cuyos integrantes son a menudo ricos en aceites esenciales son las Umbelíferas (como el anís, el coriandro o el comino), las Labiadas (como el orégano, el tomillo o la albahaca), las Mirtáceas, las Hipericáceas, las Lauráceas, Rutáceas, Compuestas, Santaláceas, Piperáceas, Pináceas o Cupresáceas, por mencionar unas cuantas.
¿Para qué los utilizamos nosotros?
Para muchas cosas, la verdad.
Quizás el arte que lleve más tiempo empleándolos sea la perfumería, pese a que en estado ‘puro’ hemos sido capaces de aislarlos y usarlos a ellos solitos sólo desde la Edad Media, gracias a las técnicas de destilación desarrolladas por los árabes. Uno de los aceites esenciales más famosos históricamente era el malamente llamado ‘aceite esencial de rosa’, attar de rosas.
Ohh, ¿aceite que huele a rosas?
No, eso es otra cosa. Pues antes de las invenciones árabes, no teníamos alcohol en el que disolver los aromas volátiles de los vegetales; éstos, por su naturaleza química, no se disuelven en agua, sino en compuestos hidrofóbicos como… ¡premio! Los lípidos, como por ejemplo aceites (a secas) y mantecas.
Por eso, la técnica más antigua que conocemos para extraer perfumes de plantas, el enfleurage, consiste en sumergir los vegetales aromáticos (flores, corteza, etc.) en alguna grasa, hasta que los compuestos aromáticos (muchos de ellos, si no todos, ingredientes del aceite esencial del vegetal en cuestión) han quedado atrapados en el aceite o la manteca.
Entonces tenemos aceites a secas, aceites esenciales, y aceites a secas perfumados (con aceites esenciales)… ¿no?
Exactamente.
(No estoy segura de si los aceites perfumados sólo llevan ingredientes del aceite esencial de turno, no he conseguido aclararme en las fuentes que he consultado, pero para simplificar las cosas aceptaremos pulpo como animal de compañía y diremos que sí.)
Por lo tanto, que nadie aliñe su ensalada con aceite esencial de romero (que no es aceite de oliva en el que he echado unas ramitas de Rosmarinus). Y la próxima vez que leáis palabras como “pinene”, “geraniol”, “linalool”, o similares, sabed que tenéis ante vosotros a moleculillas que figuran en las recetas de aceites esenciales como los de pino (Pinus spp.), geranios (Pelargonium spp.) o albahaca (Ocimum basilicum L.).
Referencias
El porcentaje de triglicéridos en los aceites vegetales (comestibles, al menos; en lo que a los otros respecta, me imagino que la cifra no irá muy desencaminada, pero no estoy segura) está sacado de la tesis de Mª Jesús Lerma García, Characterization and Authentication of Olive and Other Vegetable Oils: New Analytical Methods, defendida en la Universidad de Valencia y publicada por Springer en 2012 (p. 2).
No es siempre fácil encontrar una explicación sintética, clara y fácil de entender sobre estos compuestos; un artículo que más o menos elabora una síntesis sobre los aceites esenciales es Bakkali, F.; Averbeck, S.; Averbeck, D.; Idaomar, M. 2008. Biological effects of essential oils – A review. Food and Chemical Toxicology 46, 446–475.
Otro texto que me sirvió de ayuda para aclarar el lío sobre qué son los compuestos que llamamos ‘aceites esenciales’ fue la obra de Langenheim, J. 2003. Plant Resins: Chemistry, Evolution, Ecology, Ethnobotany. Timber Press: 26-27, 48-49 (aunque está dedicada fundamentalmente a las «resinas» vegetales y no a los aceites esenciales…).
Otra obra que he consultado, aunque sus explicaciones se me antojaron un poco más caóticas (lo cual puede no ser un indicador de que estén mal hechos, sino de que el tema ya de por sí se las trae…), es la de Hüsnü Can Başer, K. Demirci, D. ‘Chemistry of Essential Oils’, en R. G. Berger (Ed.). 2007. Flavours and Fragrances: Chemistry, Bioprocessing and Sustainability. Springer.
Aunque no trate explícitamente de aceites esenciales (y proponga teorías sobre el olfato que son algo controvertidas, en las que ni entro, ni salgo), el entretenido libro de Luca Turin (The Secret of Scent: Adventures in Perfume and the Science of Smell. Faber and Faber, 2006) sobre del mundo del perfume contiene numerosas e ilustrativas referencias a muchos de los componentes de los aceites esenciales (que a su vez protagonizan los bouqués de incontables perfumes).
Sobre la importancia del attar de rosas en la Edad Media, me encantó leer Touw, M. 1981. Roses in the Middle Ages. Economic Botany, 36 (1): 71-83.
Las primeras referencias sobre el enfleurage en aceite de que tengo noticias en mi bibliografía son las de Widrlechner, M. 1981. History and Utilization of Rosa damascena. Economic Botany 35 (1): 42-58, haciendo referencia a Teofrasto y su comentario sobre el aceite de sésamo como buen receptor del aroma de rosas. Tengo otros artículos en los que seguramente hacen referencia al arte de la perfumería antigua, pero aún no he tenido tiempo de leerlos.
Ilustraciones
Todas las fotografías están tomadas por una servidora; en el caso del lavandín, se tomó el Real Jardín Botánico de Madrid (de cuya sección de bambúes hablé largo y tendido aquí), y en el caso del argán, en el Jardí Botànic de Barcelona (que visité digitalmente un verano de hace años, aquí).
(El esquema birrioso del TAG también es de mi cosecha).
Imaginando Vegetales 
Muy interesante y didáctico, así como bien explicado. Probablemente quedo mal, pero mis conocimientos terminaban hasta donde yo recuerde en «aceites», jajjjajj, sin adjetivos. Me encanta la ironía de «esenciales»
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Estoy enamorada del fascinante mundo de los aceites esenciales, nos aportan tantas cosas…
Muchas personas andan terriblemente confundidas, me harto de ver en blogs a personas que hablan de, por ejemplo, aceite esencial de rosa mosqueta, que en realidad es un aceite vegetal, pero si se les ocurre que es necesario y muy útil tenerlo, pasa a ser esencial. De flipar.
Me ha resultado muy curiosa la referencia sobre Teofrasto, con el aroma tan fuerte que tiene el aceite de sésamo, que fuese considerado buen receptor del aroma de rosa.
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¡Mucha razón tienes, Rosa! Yo soy una novatilla total en cuestiones esenciales, jeje, pero voy aprendiendo poquito a poco… Por si puede servirte de algo, estoy disfrutando mucho con la lectura de un libro que está publicado en castellano (aunque al parecer sea un poco difícil de encontrar, a lo mejor suena la flauta… yo lo tengo en inglés): de Mandy Aftel, «Pequeña historia del perfume: La alquimia de las esencias».
¿Sabes que no he olido nunca el aceite de sésamo? Ahora tendré que hacerme con una botella, jeje… y quizás averiguar si le daban algún tratamiento especial para «desodorizarlo» en aquellos tiempos, a ver si eso aclara un poco el misterio ; )
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Acabo de buscar el libro en internet, no tenían existencias pero he pedido que me mantengan informada, me han entrado ganas de leerlo. Por ahora lo compraré, pero se me está acumulando la faena :-(
Actualmente, entre el trabajo a jornada partida, todos los libros que tengo empezados (los oigo decirme desde la estantería, cójeme, cójeme a mi), y que estoy estudiando un curso para aprender a elaborar cosméticos naturales, me faltan horas en el día.
Tengo dos tipos de aceite de sésamo en casa, uno en la cocina, comprado en un supermercado chino, tiene un aroma y un sabor superpotente, se añaden unas pocas gotas tras terminar de cocinar un alimento, no soporta bien las altas temperaturas. El otro es de uso cosmético, y no tiene un aroma tan penetrante, pero se nota mucho el aroma a fruto seco del sésamo. Mi cabecita no es capaz de maridar los aromas de este aceite con el a.e. de rosa, pero igual casan de escándalo.
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Jejeje, te entiendo… tengo alrededor de 20 libros acumulados pendientes de leer! :S Me hablan en sueños, mientras desayunamos junto a la estantería…
Pues no me extraña que a tus días les falten horas, ¡menuda agenda! Lo del curso para aprender cosmética natural… qué interesante oye, ¿y de todo tipo, tamaño y color? ¿Desde jabones hasta hidrolatos y cremitas varias?
Sobre Teofrasto, he ido a mirar el artículo en concreto, y pone lo siguiente:
«And in Concerning Odours, Sections 14-47, he wrote of the manufacture and properties of per- fumes. He stated that «sesame-oil . . . receives rose-perfume better than other oils.» A similar enfleurage of roses with sesame seeds and the expression of their oils is used today in the manufacture of Gulroghan Hair-Oil in India.»
Habrá que probar ese Gulroghan Hair Oil, a ver…
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Si localizas ese aceite, avísame, por favor, que curiosidad. La palabra enfleurage me fascina, y me hace muchísima gracia que se utilice sin modificaciones, tanto en francés, como en inglés y en español.
El curso toca muchas cosas: cremas; champús y geles de baño; aceites faciales, corporales y para masaje; pomadas y ungüentos; tónicos y lociones faciales; geles corporales; e incluso un capítulo de elaboración de perfumes.
Jabones ya hago, pero no he estudiado sobre ellos, más adelante haré algún curso. Hidrolatos no creo que haga, si me compro un alambique me temo que mi marido me echaría de casa jajajaja! pero con la pasión que tengo por los aceites esenciales no puedo prometer que no llegue el día que me vuelva loca del todo y lo compre ;-)
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