Cómo aprovechar un bote de pesto en 3 recetas

Salvavidas (o salvacomidas) en honor de mi madre

Al son de: Betty Who, Heartbreak Dream (MS MR Remix).

Comprar un bote de pesto es siempre una decisión muy debatida en familia.

“Me gusta, pero es un sabor que me cansa”, es el obstáculo aparentemente insalvable al que se enfrenta el inocente tarro de salsa intentando seducir a mi madre. (Y prueba de ello son los botes que quedaron olvidados en el fondo del frigorífico, y cuyos contenidos cobraron vida multicolor y enmohecida esperando que alguien los emplease. Vana esperanza…)

Junio ha sido un mes un poco agotador; he tenido poco tiempo de dedicarme al blog, en una carrera contra el tiempo para conseguir terminar el texto del libro listo para ser publicado. Pero me sé de un bote huérfano que aguarda su triste destino de moho y basura en el frigorífico de mis padres, y me ha parecido necesario y oportuno aprovechar la ocasión para proponer tres recetas que lo salven de terminar en el rincón del compost.

Madre, ojo al parche, que van por tí. Son todas fáciles (aunque las dos primeras son, además, bastante/muy rápidas).

El ingrediente estrella en el pesto: la albahaca (Ocimum basilicum L.)

Pseudo-risotto de lentejas con calabacín, calabaza y pesto

(Para 2 personas)

• 1 cebolla mediana
• 1 diente de ajo
• 1 calabacín pequeño (de unos 250g, aunque las proporciones luego uno puede ajustarlas a su gusto)
• 1 trozo de calabaza (250g; ajustar proporciones al gusto)
• 2 tazas de lentejas (yo uso lentejas rojas sin piel, secas, pues se cuecen en 10-15 minutos)
• 1 cucharada sopera de aceite de oliva
• 1 cucharadita bien extracolma de pesto
• sal
• 3 tazas de agua, y lo que haya que ir añadiendo

(madre, también puedes echarle tres pellizcos de la mezcla de especias con comino, jengibre, clavo… que están en un tarro de cristal en la cocina)

1   Cortar finamente las verduras [que es la parte laboriosa].

2   Poner una sartén al fuego; echar la cucharada de aceite y esperar a que se caliente (¡pero sin humear!).

3   Echar las láminas de ajo; unos 15 segundos más tarde, echar la cebolla troceada y un pellizquín de sal (y, madre, aquí van los pellizcos de especias molidas para cuscús). Dejar que se poche (verbo que, por cierto, no aparece en el diccionario de la RAE… qué poco cocinitas deben de ser).

4   Añadir el calabacín y la calabaza, y dejar que se cuezan junto a la cebolla unos minutos, para amalgamar sabores;

5   Añadir las lentejas. Si son crudas y de cocción rápida (como las que uso yo, rojas sin piel), vamos a tener que esperar unos 15 minutos a que se cuezan junto con las verduras, que por tanto pueden estar un poco crudas antes de verter las lentejas; si usamos legumbres precocidas (p. ej. porque son de bote), habrá que dejar que las verduras estén más hechas antes de mezclarlas, y bastarán con unos 5-7 minutos para combinar bien los sabores.

6   A la mitad del tiempo de “cocción”, añadir el pesto.

7   Ajustar con la sal (y pimienta, si así se desea) que cada uno quiera, y la comida está servida.

Puede servirse con lascas de parmigiano, o queso de oveja (que son los dos tipos de queso que tradicionalmente se añaden al pesto).

Si se quieren añadir otras verduras, las judías verdes troceadas son una posibilidad. Se puede hacer sólo con calabaza, o sólo con calabacín. Se pueden variar las proporciones de verdura, según el gusto de cada uno. Se pueden añadir otras especias (que en mi caso pueden ser comino, clavo, o cúrcuma), pero en general el pesto se basta él solito a dar un toque de sabor especial.

Se puede hacer con arroz en lugar de lentejas (ajustando los tiempos de cocción), o con quinoa.

Cuscús alla pseudocarlofortina

(que es un título inventado, pero sorprendentemente apropiado*)

(Para 2 personas)

• 2 tazas de cuscús
• 1 calabacín mediano
• 1 cebolla mediana
• 1 cucharada de pesto (o 2, según el gusto de cada uno)
• Media lata de atún
• Aceitunas
• Sal y pimienta
• 4 tazas de agua
• 1 cucharada de aceite

1   Cortar la cebolla y el calabacín (estos son opcionales; el cuscus se puede hacer sólo con pesto y atún, pero yo prefiero combinarlo con el calabacín).

2   Poner una sartén al fuego con el aceite; cuando esté caliente, echar la cebolla y rehogar unos minutos. Añadir el calabacín.

3   Verter el cuscús en un cuenco; en una cazuela aparte, llevar a ebullición el agua, y verterla sobre el cuscús; tapar y esperar unos minutos (suele estar indicado en el paquete).

4   Poco antes de quitar el calabacín y la cebolla del fuego, añadir el pesto para dar sabor.

5   Con un tenedor, desmenuzar el atún en un cuenco, para que los trozos no queden demasiado grandes. Usar también el tenedor para desgranar el cuscús y evitar que quede apelmazado.

6   Mezclar el cuscús, las verduras con pesto, el atún y las aceitunas en un bol; ajustar con pimienta y sal al gusto de cada uno.

7   Puede servirse como ensalada fría, o como plato caliente, según el gusto de cada uno.

Tatin de berenjenas con pesto

• 2 berenjenas grandes (o 3 pequeñas)
• un trozo de queso (yo lo prefiero de oveja, pero allá cada uno con sus gustos)
• una lámina de masa quebrada/hojaldre/(a lo mejor también la pasta filo pero no he probado)
• unas cuantas cucharadas de pesto
• sal, pimienta (opcional)

1   Pre-calentar el horno a 180ºC

2   Cortar las berenjenas a rodajas no demasiado finas (un dedo de grosor), y ponerlas en agua hirviendo hasta que estén hechas (aunque supongo que también podría hacerse con láminas finas, en plan milhojas… bueno, milrodajas).

3   Escurrir bien, y colocar en capas en una fuente de horno, esparciendo un poco de pesto encima de cada rodaja, y queso (rallado, o a lascas; en función de lo salado que sea el queso, hará o no falta ajustar de sal).

4   Tapar la fuente con la masa de hojaldre, y meter en el horno a 170ºC (que cada uno ajuste la temperatura de acuerdo con las idiosincrasias de sus aparejos de cocina… no ha habido dos hornos exactamente iguales en las casas por las que he desfilado). Hornear unos 15 minutos e ir viendo cuándo el hojaldre está hecho.

*

Bien.

Ahora que la supervivencia de ese solitario tarro de pesto está asegurada, me pongo con lo mío: lo botánico-cultural del ingrediente estrella del día.

El pesto al que nos hemos referido en las recetas anteriores es la versión más conocida de los pesto italianos: el genovés, preparado con albahaca (Ocimum basilicum L.), aceite, ajo, piñones, y queso parmesano y pecorino (queso de oveja). Sin embargo, su nombre parece provenir del verbo <pestare>: triturar, machacar, golpear. Y su definición más amplia lo define como “mezcla de varios ingredientes triturados juntos”.

Como hemos dicho, el pesto en Italia es especialidad de Liguria—capital Génova, ciudad desparramada entre las colinas y la orilla del mar (y con una carretera elevada en primera línea de mar, ahí, dando buenas vistas a las casas que se asoman al paseo marítimo… aún no entiendo cómo pudieron, ay).

Ciudad de puerto donde las haya, con tantas callejuelas estrechas, oscuras… fascinantes.

No he encontrado muchas fuentes fácilmente accesibles que hablen del origen del pesto, y las referencias que he hallado me remiten a libros en italiano que en estos momentos no puedo conseguir.

Sin embargo, algún que otro dato interesante sí que se cita, como que en sus orígenes, allá en el s. XVI, era una salsa de albahaca aderezada con vinagre usada para acompañar berenjenas. O que la primera receta ‘oficial’ hallada se remonta al 1618, agazapada en el diario de un caballero que hace referencia a una salsa aceitosa a base de ajo, albahaca, y queso para aderezar macarrones.

Sea como fuere, el ingrediente estrella del pesto genovés es la albahaca—pero no cualquier albahaca sirve igual de bien.

Pues, al igual que tenemos un sinfín de variedades de lechuga, de tomate, o de patatas, también hay distintas variedades y cultivares de albahaca. Sus aceites esenciales tienen perfiles distintos: los hay con más o menos linalool (alcohol de agradable aroma que aparece en los aceites esenciales de muchas plantas, como el cilantro o la lavanda), con más o menos metil-cinamato, más o menos citral (combinación de dos terpenoides, geranial y neral, de aroma y sabor cítricos, a limón), etc.

El cultivar ‘Genovese’ es especialmente utilizado para la producción de pesto, mientras que otros como el ‘Foglia di lattuga’ (‘hoja de lechuga’) se utilizan frescos para aromatizar alimentos, o para usos ornamentales, como ‘Red Ruffle’ (‘pliegue, volante rojo’) o ‘Greco a palla’ (‘griego en pelota’… al menos, literalmente). Variedades con perfiles aromáticos característicos, como ‘Lemon’ (con mucho citral, claro que sí) o ‘Cinnamon’ (con metil cinamato…) dan sabores más cítricos y especiados.

La albahaca es una planta anual en el Mediterráneo; pueden conservarse las semillas de año en año, y plantarse hacia mayo-junio (al menos en mi experiencia), cuando las noches ya no son tan frías. Al parecer, los ‘profesionales’ elaboran el pesto arrancando la plantulita entera cuando aún es joven, aunque utilizan solamente las hojas, y resembrando continuamente para tener siempre el ingrediente a punto para ser usado. Es muy maceta-friendly, perfumando alféizares de ventana (y ensaladas caprese, con tomate y mozzarella) sin exigir demasiado a cambio.

Si Argüiñano hubiese sido italiano, no sé yo si en lugar de perejil por todas partes, no hubiésemos tenido albahaca…

Además, el linalool (uno de los principales componentes de su aceite esencial en ciertas variedades) se utiliza como repelente natural contra insectos: ¿de ahí que se diga que combate los mosquitos, aunque al parecer no haya pruebas concluyentes al respecto?

Yo, por si acaso, lo tengo en la línea de defensa en la terraza (eso sí, con una mosquitera que le cubre las espaldas).

 

*Lo bauticé así porque la combinación pesto-atún es muy común en todo lo que se apode “alla carlofortina”, siendo típica de la isla de San Pedro (Isola di San Pietro) en la costa suroccidental sarda. Sus habitantes, los tabarchini (pronúnciese ‘tabarQUIni’) son descendientes de genoveses (bueno, de genoveses emigrados a Tabarca, en la costa africana, y luego venidos más al norte). Y resultó ser un nombre más apropiado de lo que creía, porque el cuscus es una de las preparaciones de origen africano que se sumaron a la cocina tabarchina a su paso por África… ¡y yo sin saberlo!

Referencias

No tengo muchas consultas esta vez.

Sobre la etimología y significado de la palabra ‘pesto’, puede consultarse el diccionario etimológico italiano Treccani en línea, en http://www.treccani.it/vocabolario/pesto/

El libro que querría leer/tener, pero no tengo, es el de Sergio Rossi titulado Alle radici del Pesto Genovese, o bien Pesto: tradizione e futuro. El artículo en donde se cita algún que otro dato incluido en el libro, además de dar varias recetas de pesto que me gustaría probar, es de Laura Schenone, Glorious Pesto, incluido en la revista Saveur no. 140, pp. 68-83.

Sobre los varios cultivares y variedades de albahaca, sus perfiles aromáticos, y sus usos, puede consultarse De Masi, L. et al. 2006. Assessment of agronomic, chemical and genetic variability in common basil (Ocimum basilicum L.). Eur Food Res Technol 223: 273–281, DOI 10.1007/s00217-005-0201-0.

(Y una búsqueda rápida en Wikipedia sobre los usos del linalool, el metil cinamato y el citral pueden dar más información que cualquiera de los textos más oscuros que haya podido consultar…)

Ilustraciones

Es una pena, pero no tengo fotografías decentes de ninguna de las recetas (o, mejor dicho, de sus resultados)… en cualquier caso, como siempre, el resto son de una servidora.