[~ 7 minutos de lectura]
Al son de: Conjure One, Extraordinary Ways
La introducción a la serie El espejo de café puede leerse aquí [se abre en otra pestaña].
¿Cómo se llamaba aquel(la) compañer* de clase que dejaba el estudio para las diez horas previas al examen?
Sí, el personaje que se encerraba en el aula del examen toda la noche, con los apuntes y un termos de café que, si hubiese podido, se habría inyectado en vena.
Sería tontería investigar largo y tendido sobre el motivo que anima a innumerables estudiantes a drogarse de café cuando hay más páginas de apuntes que horas para absorber todos esos conceptos: cuando se bebe a las cinco de la mañana para desencolarse los párpados del globo ocular, el deseo que se persigue es algo fisiológico. En el mundo musulmán incluso le dieron un nombre al “subidón de café”: marqaḥa.
Este efecto bioquímicamente real, que podemos medir y observar en el laboratorio, ha sido uno de los grandes motivos que nos arrojaron en brazos del café, que nos acogió a tazas llenas.
La responsable es de todos sobradamente conocida: se trata de la cafeína, tan amada como vilipendiada (según los círculos en que uno se mueva). Y una vez hallada la molécula causante de nuestros desvelos, parece que ya hemos descubierto el pastel: ¡ella es la culpable de nuestra avidez cafetera!
Y, por si el nombre sofisticado no bastase, tenemos estudios que indican claramente que la cafeína es un compuesto adictivo. Aunque solemos desarrollar tolerancia más o menos rápidamente, y llegar a ingerir cantidades relativamente elevadas de cafeína sin aparentes efectos adversos, si dejamos de tomarla durante uno o dos días, podemos tropezarnos con algún que otro síntoma de abstinencia. Dolor de cabeza, fatiga, irritabilidad o estado de humor bajo… son algunos de los más comunes.
(¿Alguien se siente reflejado?)
Al parecer, industrias varias le han echado el ojo a este curioso efecto cafeínico y, barriendo para casa, lo han incluido en la composición de refrescos, dulces, helados, o galletas, además de las (¿tristemente?) famosas bebidas energéticas como el Red Bull y compañía. Y por lo visto funciona: se ha visto que la inclusión de cafeína en los refrescos hace que aumente su consumo en adolescentes. Las malas lenguas dicen que ese efecto de gancho adictivo es el motivo por el que se añade al 60% de todos los refrescos en Estados Unidos.
(No sé a cuánto estaremos por aquí, pero iré mirando etiquetas de ahora en adelante…)
Hay quien, incluso, achaca a estas usanzas parte de la culpa de la epidemia de obesidad del mundo contemporáneo:
sustancias calóricas (p. ej. azúcar) + cafeína adictiva = muchas calorías = engorde
Entonces, todo resuelto:
Bebemos café porque es una droga que nos esclaviza bioquímicamente.
Aaalto ahí, un momento.
… Ah. ¿No van por ahí los tiros?
Bueno. Digamos que quizás deberíamos preguntarnos: ¿estamos seguros de que todo se queda ahí?
Y expongo un par de detalles a tener en cuenta:
1 | El café no es la única sustancia vegetal que contiene cafeína;
2 | … si la cafeína fuese el único motivo por el que bebemos café, ¿para qué diantres querríamos entonces beberlo descafeinado?
Analicemos cada una de estas objeciones…
1 | Cafeína y vegetales
Nadie tiene que romperse la cabeza para ver que el nombre del compuesto, cafeína, viene del vegetal en que se aisló originalmente, en 1820: el café.
Del café, la cafe-ina. Fantasía al poder.
Es una estrategia que se repite constantemente en la historia bioquímica: estricnina (del Strychnos nux-vomica L.), nicotina (de la Nicotiana tabacum L.), solanina (del género Solanum L.)… O, algo que suena entre las gentes de la calle, del té, la te-ina.
Y aunque se sepa desde hace años que la teína y la cafeína son la misma cosa, no hay quien convenza a las masas de que no existe el té desteinado, sino que es descafeinado también, lo siento.
Pero es que ni siquiera acaba la cosa con el té (Camellia sinensis (L.) Kuntze).
La cafeína figura en la composición del cacao (Theobroma cacao L.). Y del guaraná (Paullina cupana Kunth). Y de la cola (Cola acuminata Schott & Endl.). Y de la hierba mate (Ilex paraguariensis A. St. Hil.), así como de otras especies primas del mate poco conocidas en Europa, el yaupón (Ilex vomitoria Sol. ex Aiton) y la guayusa (Ilex guayusa Loes.).
… ya. Pero ¿quién oyó jamás hablar siquiera del yaupon? Incluso de la hierba mate, si me apuras. Seguro que esas plantas las encontramos mucho más tarde que el café.
Pues la verdad… es que no.
Los reinos españoles nos tropezamos antes con la hierba mate que con el café: si mis fuentes no mienten, fue en 1516 cuando el explorador Juan Díaz de Solís, navegando Río de la Plata arriba, se encontró con los primeros bebedores de mate jamás vistos por europeos: los guaraníes (o, al menos, eso se postula). Y los conquistadores que siguieron, así como los jesuitas, se aficionaron a la bebida.
(En realidad, Juan Díaz de Solís no probó el mate, pero se cuenta que los indígenas sí lo probaron a él: se lo zamparon ante las miradas horrorizadas de su tripulación. Parece ser, en cambio, otro conquistador, Domingo Martínez de Irala, quien hace mención por primera vez de esta hierba en 1554.)
Puede parecer increíble, pero incluso con el yaupón, de quien hoy nadie (pero que nadie) en Europa se acuerda, tuvimos nuestros escarceos mucho antes que con el café: los colonos en Florida, por ejemplo, parecen haber conocido el té del indio, o cacina, de los indios Timucua en el s. XVI. En 1615 se había convertido en una bebida de gran popularidad, tanto entre indígenas como colonos.
Tengamos en cuenta que, en Europa, la primera mención escrita al café es del 1582. En alemán.
Y que en España, el café no se popularizó como bebida hasta la segunda mitad del s. XVIII, y entre las clases altas.
Claro está que la excusa de que “el café llegó primero” no cuela.
Además, tenemos casos de naciones que dejaron de ser cafeteras para volverse teinófilas, prácticamente de la noche a la mañana, como p. ej. Inglaterra o Turquía.
El chute de cafeína es una cosa… pero no parece darnos igual la fuente de la que procede.
2 | Descafeinando cafés
La segunda línea de análisis es el auge del café descafeinado, que supone un 10% del mercado en la actualidad.
Está claro que hay personas a las que afecta sobremanera la cafeína. Pero que, aun queriendo renunciar clara y rotundamente a uno de los (¿principales?) atractivos del brebaje, no quieren dejar de tomarlo.
Puede que a los sufíes del s. XV les hubiese parecido un sinsentido—ellos, que cantaban las maravillas de la bebida que alejaba el sueño y les permitía entregarse a sus devociones con mayor fervor. Algo así como una cerveza sin alcohol para los que se deleitan en la chispa post-caña.
Sin embargo. Existe.
Y no sólo eso, sino que las tendencias de mercado auguran que en un futuro, la demanda de café sin cafeína aumentará (¿“Por un mundo slow y sin estrés”?). Tanto es así, que hay quien quiere aplicar ingeniería genética para conseguir cafetos ‘naturalmente’ descafeinados, y hay quien intenta encontrar la mutación entre los recursos genéticos de cafetos silvestres, domesticados, híbridos, y todo lo que se ponga a tiro.
Y es que en sí, el sabor del café es una cosa, y su efecto quita-sueño, otra. Por eso podemos, al menos en teoría, gustarnos un buen café que no nos desvele de noche.
Es posible que el ímpetu inicial para la adopción del café provenga del zarandeo cafeínico que nos espabila las neuronas. En la infancia de su carrera para la dominación mundial, cuando sólo unos cuantos sufíes en el Yemen (y gentes en Etiopía… pero de éstas sabemos menos) sabían de su existencia y propiedades, se apreciaba su efecto estimulante: ofrecía un beneficio evidente a sus bebedores (¡o masticadores!).
Cuando una sustancia no tiene tradición de uso en un lugar, algún motivo tiene que haber para que empiece a usarse.
Algunas veces es por sus efectos en quien lo usa, como el tabaco, o el café mismo. Otras veces es por su sabor o su aspecto (como los chiles, o los tulipanes).
Otras veces puede ser por su exotismo, y las connotaciones que su consumo lleva asociadas (p. ej. la nuez moscada y muchas de las especias clásicas en el medioevo).
O puede ser una mezcla de todas ellas. O de ninguna, y ser algo completamente distinto.
La cafeína cuenta, claro que sí.
Pero no es la que dicta las reglas del juego ni mucho menos…
Referencias
La historia del mate más completa a la que he podido acceder está en historiacocina (aunque hable de la mateína, que es tan sinónimo de cafeína como lo era la teína que nos empeñamos en mantener viva).
Sobre el yaupón, de cuyo nombre en castellano no estoy muy convencida… pero bueno, eso es otra historia; la cuestión es que el artículo que leí es Palumbo, M. J.; Talcott, S. T. y Putz, F. E. 2009. Ilex Vomitoria Ait. (Yaupon): A Native North American Source of a Caffeinated and Antioxidant-Rich Tea. Economic Botany, 63(2): 130–137.
Sobre la cafeína y sus efectos en el café, principalmente he consultado Lean, M. E. J.; Ashihara, H.; Clifford, M. N. y Crozier, A. [Chapter 2] Purine Alkaloids: A Focus on Caffeine and Related Compounds in Beverages, en Crozier, A.; Ashihara, H. y Tomás-Barbéran, F. (ed). 2012. Teas, cocoa and coffee : plant secondary metabolites and health. Wiley-Blackwell: 25:44.
El nombre del subidón de café (“coffee euphoria”…) en árabe, en Hattox, R. S. 1985. Coffee and Coffeehouses: The Origins of a Social Beverage in the Medieval Near East. University of Washington Press, Seattle and London: 60. En esta misma obra pueden consultarse los orígenes del café entre sufíes yemenitas.
La referencia sobre la popularidad del café en España eclosionando hacia finales del s. XVIII está en Samper, M. A. 2001. Espacios y prácticas de sociabilidad en el siglo XVIII: tertulias, refrescos y cafés de Barcelona. Cuadernos de Historia Moderna 26: 11-55.
El artículo más interesante que he leído sobre el descafeinado es Mazzafera, P.; Baumann, T. B.; Shimizu, M. M. y Silvarolla, M.-B. 2009. Decaf and the Steeplechase Towards Decaffito—the Coffee from Caffeine-Free Arabica Plants. Tropical Plant Biol. 2:63–76. Existe un buen resumen sobre las familias botánicas (y especies) que producen cafeína en el reino vegetal.
Sobre los contenidos de cafeína en el guaraná (y productos derivados de), Meurer-Grimes, B.; Berkov, A. y Beck, H. 1998. Theobromine, theophylline and caffeine in 42 samples and products of guarana (Paullinia cupana, Sapindaceae). Economic Botany 52(3): 293-301.
Ilustraciones
A excepción de la moleculilla de cafeína, el resto son de una servidora :)
Imaginando Vegetales 
Un comentario en “El espejo de café (II): ¿Esclavos de la Café-ina?”