Al son de: Blackmore’s Night, Home Again

No hace falta ser un lince para observarlo: la gastronomía está de moda.

Hasta hace poco, la cocina era el bastión femenino por excelencia, donde imaginábamos a nuestras madres preparando esos caldos mágicos capaces de curar corazones rotos, o de devolvernos un pedacito de infancia perdida en un plato de sopa de estrellitas. Parece que hacía falta convertir la cocina en un espacio unisex, y trasladarla a un plató televisivo, para darle ese toque de distinción, de clase. Ahora, ser chef es sexy —en algunos países, tanto (o incluso más) que ser bombero: la seducción, mejor con delantal que con manguera—.

Sin embargo, ‘estar de moda’ puede ser un arma de doble filo.

En primer lugar, porque la moda no escarba necesariamente más allá de la superficie de las cosas: puede conformarse tranquilamente con la gastronomía glamurosa que se encierra en la cocina e inventa recetas y procedimientos a cuál más inverosímil. A la moda no le preocupa si planchamos el fenómeno gastronómico hasta reducirlo a una sola capa, un solo espacio: la cocina. Lo que pasa allende las fronteras de esta sala alquímica no le atañe. Los ingredientes sencillamente están ahí, sin necesidad de pensar demasiado en ellos, bien ordenaditos en un trozo de papel que llamamos receta, y en una despensa perpetuamente bien abastecida.

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Aceite de oliva, y pan. ¿Por qué? ¿Desde cuándo? ¿Dónde?

El segundo peligro es que ‘estar de moda’ significa que está en boca de todos; todo el mundo lo tiene presente, tiene los radares activados y es receptivo a cuestiones gastronómicas. Y, precisamente por eso, podemos confundir la popularidad con la profundidad, y pensar que, por hablar mucho de algo, lo entendemos mejor.

Existen defensas contra estos peligros, y creo que el factor esencial en todas ellas es el mismo: las historias.

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Hoy en día, “Comer es un acto agrícola” (W. Berry)

Entiendo la gastronomía como el resultado del íntimo abrazo entre la cultura y la alimentación.

Ésta última es, quizás, la función fisiológica básica que ha sido objeto de mayor elaboración cultural en todas las épocas y sociedades, desde que existimos como especie. Por todo ello, podríamos considerar la gastronomía como unos de los fenómenos humanos por excelencia—y, como buen fenómeno humano, es profundamente histórico… aunque no todos seamos conscientes de ello—.

Así como lo veo, la historia de la comida está hecha de al menos dos capas superpuestas.

1 | La primera es Historia en mayúscula: se proyecta atrás en el tiempo, nos habla de orígenes, dispersiones, adaptaciones, culturas, intercambios. Es una historia biológica, evolutiva, pero también social y cultural, una historia del comercio, de las ideas, de los valores enraizados en las sociedades que hemos consumido alimentos y elaborado gastronomías

Por esta Historia (que a menudo se presta al juego fácil de reducir la complejidad a la anécdota curiosa), me encanta colaborar en historiacocina.com: para preservar aquella parte de nosotros que hemos escrito entre huertos y pucheros.

2 | La segunda capa es personal e intransferible, y si las cebollas del cesto hablasen, cada una contaría su propia historia: es el recorrido vital, individual y concreto de cada ejemplar que ha terminado en nuestros frigoríficos y despensas. En general, las personas que escuchan estas historias con atención suelen preocuparse por escoger cebollas que han llevado una vida ‘ética’, acorde con los valores de respeto al medioambiente, a los agricultores que las han cosechado, etc.

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Ambas capas no son independientes, sino que se condicionan entre ellas.

La historia vital de un grano de pimienta concreto, por ejemplo, es heredera de la Gran Historia (biológica, cultural, social…) de la Pimienta a lo largo de los milenios, y lo mismo pasa con el café, con los mijos, o con las calabazas, por decir unos cuantos ingredientes vegetales (que son objeto de mi interés investigador en estos momentos).

Y, cuanto más sabemos de estas historias, más nos enriquecemos como gastrónomos, como aficionados a las comidas exquisitas: exquisitamente conscientes, exquisitamente ricas en sabores culturales y naturales.

Creo que sólo recuperando ese sentido histórico, lograremos librarnos de las superficialidades de la moda, y evitaremos caer en la gastronomía de abracadabra y de espectáculo.

Reivindicaremos una smart gastronomy de cuarta dimensión que no se deja engañar por la magia aparente de una despensa llena, y que profundiza en cada plato, excavando entre las albóndigas y los tamales para descubrir que nuestra comida, aunque a veces la percibamos como una anécdota en dos (o tres) dimensiones, lo es sólo en apariencia.

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Pues se sirven mil historias en cada plato; basta tener curiosidad por conocerlas.

breakspace-2… Sí, estoy leyendo a Petrini en estos últimos tiempos; y a Massimo Montanari, también —de hecho, pronto dejaré a punto una crítica de un libro suyo (y aquí encontraréis la crítica de Biodiversi, de Petrini y Mancuso, también muy metidos en el tema)—.

Porque si hay un año en que me sirven en bandeja el reflexionar sobre la comida, es 2015, coincidiendo con el tema de la EXPO2015: Alimentar al planeta, Energía para la Vida. Mañana me voy para Milán un par de días, a ver qué tal pinta la cosa. Informaré desde el frente en las próximas semanas…

 

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[Ya os habréis fijado: inauguro sección de Aina-ísmos, sin apenas notas a pie de página. Porque son opiniones, vegetófilas y bastante pensadas, pero de más ‘alto concepto’ que de costumbre. Ay, y eso que este artículo había empezado como un puñado de anécdotas… los caminos de la inspiración vegetófila son misteriosos (pero siempre interesantes, espero)].

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5 comentarios en “La cuarta dimensión de la calabaza: un manifiesto

  1. Gracias por otro post, que no sólo nos abre la mente sino también los sentidos (y el apetito).

    Smart gastronomy de cuarta dimensión, ¡me gusta mucho el concepto!

    Siempre he creído, que todos estamos “hechos” de historias pero antes no se me había ocurrido aplicar la misma premisa a un plato de comida. A partir de ahora, trataré de conocer mejor las historias culturales que se “esconden” detrás de los platos,…, para macerarlas con las historias que se “esconden” detrás de los vinos (a las que hace ya un tiempo, presto atención).

    Y, totalmente de acuerdo con las modas, les tengo el mayor de los rechazos. Me alegra saber que en tu visita a la EXPO habrá de todo, menos selfies (y, mucho menos, “palos para selfie” ¡puaj!).

    Te deseo el mejor de los viajes a una ciudad con mucha historia, de la que espero vuelvas repleta de energía y en la que descubras muchas pequeñas vidas / grandes historias (vegetófilas o no).

    un beso

    Ruth

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  2. Es una lástima que las modas no escarben un poco más en las raíces de aquello que promocionan. Me he acordado de todas las modernas que tricotan jerséis únicamente por el postureo, porque ahora hacer punto se ve que es lo más glamouroso del mundo.

    Supongo que nunca está de más señalar que casi todos nuestros hábitos parten de una base histórica documentada. Y hablando de historias… He de confesar que, en más de una ocasión, me he roto la cabeza pensando en las posibilidades gastronómicas que ofrece la literatura de ficción. Soy muy tiquismiquis y en mis relatos me gusta cuidar cada detalle. Acabaré como George R. R. Martin, al que le han dedicado un libro muy jugoso sólo con las recetas de los manjares que aparecen en su saga de libros: Festín de Hielo y Fuego. Ahora quiero tartaletas de albaricoque y jabalí asado.

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    1. ¡Concuerdo! (no con el antojo de tartaletas: esas, mejor, para comer mañana). Admiro a l*s escritor*s que se preocupan de integrar la gastronomía en sus historias, algo que no me parece en absoluto anecdótico, dada la importancia vital (literalmente) que tiene la alimentación en las relaciones humanas. Había oído hablar del Festín de Hielo y Fuego, y me parece una idea genial. ¿Y no te encantaría un recetario de cocina élfica? O un título como, “En la mesa con Darth Vader” (que, por cierto: ¿cómo se abastecían de comida en la Estrella de la Muerte, eh?).

      Imagino que el trabajo de las modas es proponer algo de forma superficial, de manera que mucha gente quede expuesta a algo que no se habría planteado por sí misma. Luego, si un porcentaje de esa muchedumbre se preocupa por realizar las labores arqueológicas de ‘escarbe’ e investigación, ya me daría por satisfecha…

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