Capítulo #09 del podcast La Senda de las Plantas Perdidas
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¿Qué habrán hecho los altramuces para ser llamados “la más insustancial de todas las legumbres”?
Segundón de segundones, en las jerarquías ficticias que creamos para encasillar a los alimentos Lupinus raramente ha salido muy bien parado.
Tal vez porque los amargos en el vaso no nos parecen mal (véase el ajenjo), pero en el plato nos estorban más, y los altramuces son amargos a rabiar, un amargo tóxico, del que hay que deshacerse si quiere comerse un potaje de Lupinus.
Y sin embargo son nutritivos, bellos, y encima tienen delegaciones a ambos lados del charco, pues hemos domesticado altramuces tanto en Europa como en los Andes americanos.
Si no los conoces aún, te invito a que descubras algunas de sus historias…
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Un remedio contra las tentaciones del demonio: arraclán, puerro, altramuz, rábano, betónica, hinojo, cárices; bendice todas las hierbas, ponlas en un poco de cerveza y agua bendita, y deja la bebida en el cuarto del enfermo, y que antes de beberla el enfermo cante tres veces sobre el remedio, “Deus! In nomine tuo salvem me fac.”
Muy buenas, y muchas gracias por acompañarme en La Senda de las Plantas Perdidas, un podcast etnobotánico donde dar voz a nuestras historias de amor (y desamor) con un reino tan fascinante como esencial: el reino vegetal.
Soy Aina S. Erice, bióloga y escritora, y tras un viaje de nueve etapas por campos, aguas, bosques y montes, hemos regresado a los huertos que nos son más familiares para terminar esta primera temporada del podcast (algo de lo que personalmente estoy muy orgullosa, porque hubo momentos en que pensé que no lograría sacar todos los capítulos que me había programado…).
Las protagonistas de esta última entrega no puede competir con el ajenjo en cuanto a glamour; quizás sean, de hecho, las plantas más “perdidas” de las que he hablado hasta ahora, las denostadas, las olvidadas. Son un apunte marginal en la Historia de la Agricultura, así en mayúsculas, la gran historia oficial de nuestro noviazgo con las plantas domesticadas.
Sus flores como mariposas, papilionáceas, y simientes en vainas, dos pistas que te di en el capítulo pasado, indicaban que se trata de una leguminosa, pariente de habas, frijoles, garbanzos, soja o lentejas.
Por suerte o por desgracia para ellas, las legumbres raramente han tenido mucho sex-appeal social, a pesar de ser una base esencial de la dieta en muchísimas culturas. De hecho, en la gran mayoría de sociedades agrícolas los pilares de la dieta consistían, por una parte, en cosechas ricas en carbohidratos (ya fuesen cereales, como trigos o maíz, o bien órganos subterráneos de almacenamiento, como patatas y ñames). Pero con esto no suele bastar: a su lado se colocan casi siempre legumbres, que tienen una cantidad y una calidad de proteínas muy interesante, y que generalmente complementan los aportes nutricionales de, por ejemplo, los cereales.
Lo que pasa es que, en nuestra imaginación colectiva, los cereales se han llevado siempre el papel protagonista, son los Batman de la peli, y en cambio las legumbres tienen que conformarse con ser Robin (si les llega).
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Este papel de segundonas no es del todo casual… y es que, en general, las legumbres consienten que nos las comamos, pero un poco a regañadientes. No son conquistas fáciles, y aunque te las lleves al huerto, pueden tirarse siglos o incluso milenios haciéndose las duras, echando mano de sus conocimientos pocimísticos: porque las legumbres saben sintetizar montones de compuestos indigestos o directamente tóxicos, y no renuncian a ellos así como así.
Yo creo que es un poco por eso que raramente llegan a ser los Batman de la peli: provocar ventosidades y dolores de barriga es más de Sancho Panza. Y si encima eres amargo, como les pasa a las protagonistas de hoy, pues peor.
¿De quién estoy hablando? Pues de un grupo de plantas que llevan a los lobos en su nombre científico, porque los romanos las llamaron Lupinus, y se les quedó. Pero en castellano las conocemos bajo otros muchos nombres, como por ejemplo alberjones, chochos o altramuces.
Existen más de 600 especies de Lupinus en todo el mundo, pero las que nos hemos traído al huerto son cuatro: tres del área mediterránea, y una de las regiones andinas, que domesticamos de forma independiente hace muchos, muchos siglos. Estas cuatro tienen un aspecto que a mí me parece muy elegante, con hojas compuestas palmadas y varas de flores vistosas y preciosas de ver—algo que, de hecho, les ha dado trabajo como planta ornamental en algunos casos…
El altramuz mediterráneo de mayor solera (aunque esto de la solera es relativo) es Lupinus albus, que como su nombre indica suele tener las flores blancas (o azuladas; de hecho su ancestro silvestre las tiene azules). Hasta hace relativamente poco, cuando hablábamos de altramuz para comer —en España, al menos— nos referíamos a éste, y si alguna vez te han servido unos cuantos altramuces como aperitivo junto a una caña, lo más probable es que fueran Lupinus albus.
Sin embargo, a nivel gastronómico nunca han estado al mismo nivel que otras legumbres como los garbanzos, las lentejas o las habas (y eso que las habas se las traen…). ¿Por qué? Pues en buena parte es por algo que he mencionado antes: su amargor.
Estas habas de lobo están muy bien defendidas químicamente, y no puedes comértelas tal cual. De hecho, los herbarios antiguos recomendaban el empleo de los altramuces como vermífugos y como desinfectantes externos para roña, úlceras y cosas así. Poco apetitoso.
Por suerte, estos compuestos, alcaloides amargos, son solubles en agua, por lo que puedes detoxificar tus altramuces a base de baños: la forma tradicional de desvestirlos de amargura ha sido dejándolos en remojo en agua, a menudo agua salada, largo tiempo, para cocerlos después. Esto ya bien lo sabían los griegos (que por cierto lo llamaban thermoi, palabra que contiene la misma raíz que termómetro, termostato, termolábil… ese thermos que hace referencia a algo caliente).
No fue hasta principios del s. XX que la gente se tomó en serio la cuestión de los altramuces como objetivo de mejoras agrícolas*, y entonces se empezaron a desarrollar variedades dulces, con contenidos en alcaloides mucho menores.
*En general una mejora agrícola se entiende como «lo que es amargo deja de ser amargo».
Estas mejoras no las protagonizaron solamente Lupinus albus, sino algunos hermanos suyos como el altramuz amarillo (Lupinus luteus) o el de hoja estrecha (L. angustifolius) que, curiosamente, se cultiva sobre todo en… Australia. Donde no había altramuces antes de que los llevásemos allí, y donde la producción ahora es tan grande, que exportan altramuz a ciertas zonas del Mediterráneo (para consumirlo como aperitivo).
Y es que a Lupinus le pasa una cosa triste pero común, aquello de que nadie es profeta en su tierra. Y esto no pasa solo entre los altramuces del Viejo Mundo…
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Las alturas andinas no son tierra para pusilánimes.
A 4000 metros de altura sobre el nivel del mar, además de unas vistas impresionantes, también tienes más dificultades para sobrevivir si no estás adaptado a la dureza de las condiciones. Viento, lluvia, y extremos térmicos serán tu pan nuestro de cada día —que no será pan, porque pocos cereales se encuentran a gusto en estas condiciones. Las plantas que se domestican entre las culturas andinas son otras, y entre sus integrantes más famosas están las patatas, o la quínua de fama más reciente.
Sin embargo, junto a estas tenemos a un grupo de especies que suelen apodarse “los cultivos perdidos de los Incas”: toda una serie de plantas que el tiempo y los devenires culturales han ido arrinconando más y más. Y entre estos cultivos perdidos está un altramuz: el tarwi o tauri, Lupinus mutabilis.
Encontrarás cultivos de tarwi desde Venezuela y Colombia hasta Bolivia, pero hoy creemos que el centro donde se domesticó se halla en las regiones del norte peruano, y a medida que pasa el tiempo lo encontramos en yacimientos algo más alejados. ¿Te suenan las líneas de Nazca, esas enormes líneas pintadas en el suelo cuya forma se aprecia únicamente desde el cielo? Pues bien, la cultura Nazca, que nació y se desarrolló en valles peruanos cercanos a la costa, más al sur, hasta su decadencia hacia el s. VII, cultivaba tarwi.
De hecho, encontramos semillas de Lupinus mutabilis domesticado en tumbas nazca de hace 1500 años.
Hoy en día, sin embargo, al tarwi aún le queda mucho camino para recuperar la importancia relativa que tuvo antaño. Por una parte, y según cuentan los agricultores indígenas ecuadoreños, es muy fácil de cultivar. Una vez has seleccionado semilla buena y has escogido con cuidado el terreno y el momento para plantar, tras la siembra prácticamente puedes desentenderte de la planta hasta que esté lista para cosechar.
Peeeero. Si los altramuces mediterráneos ya son amargos, el tarwi no lo es menos —o quizás incluso más. Desamargarlo es un proceso bastante largo: el remojón puede variar desde dos días en agua corriente, hasta una semana si le vas cambiando el agua a diario. Lo bueno que tiene es que luego puedes emplear el agua como insecticida y desinfectante.
Hoy en día se está intentando revalorizar este cultivo, porque tiene un perfil nutricional super interesante, pero sigue cargando con el sanbenito de ser cultivo indígena, de segunda categoría. Ay, cuando las plantas sufren por culpa de que les impongamos nuestras estúpidas jerarquías sociales… pues pasan estas cosas.
Me resulta curioso que el cultivo y recolección de tarwi, al menos en los Andes ecuadoreños, sea de lo más prosaico que hay. Tiene cero ritual alrededor. Y muchas comunidades que lo cultivan no lo hacen para comérselo directamente, sino para venderlo a los valles más bajos, donde se procesa y desamarga la semilla.
Y me pregunto si eso siempre ha sido así, si esa ausencia de ritual es debido a que los riesgos agrícolas son mínimos porque la tía se las compone sin problemas, y prácticamente ningún agricultor tiene “miedo” a perder los cultivos (por lo que tampoco necesita recurrir a pactos divinos para que la cosa salga bien). O si existieron ritos en tiempos pretéritos, entre los Incas o las culturas preincaicas, como la de Tiwanaku, y se han perdido por el camino.
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Para la enfermedad élfica: toma betónica, hinojo, altramuz, la parte inferior de la belladona, y musgo o liquen del signo bendito de Cristo, e incienso, un puñado de cada. Ata todas las hierbas en un paño, báñalo tres veces en agua bendita, que le canten tres misas…
En la medicina de la Inglaterra alto medieval, los rituales curiosos sí estaban a la orden del día, como has podido comprobar escuchando nada más el principio de un remedio contra una enfermedad élfica (elf disease) que describe un manuscrito anglosajón del s. IX conocido como Leechbook. La medicina medieval anglosajona, ehm, no tiene muy buena fama, habiéndose considerado durante mucho tiempo como un atajo de remedios aderezados con mucha superstición por encima.
Sin embargo, en los últimos tiempos se está reconociendo la utilidad real de algunos de los remedios que proponía, incluyendo elementos que podríamos tachar de “rituales supersticiosos”.
Si echas un vistazo al Leechbook, en primer lugar verás que hay montones de nombres de plantas más bien rarunos, porque son inglés antiguo; y en segundo lugar, verás también que hay enfermedades un poco peculiares, como la enfermedad élfica, o “las tentaciones del demonio” que has escuchado al principio del capítulo, además de posesiones demoníacas, visitas nocturnas de elfos y goblins, y demás. Hay unas cuantas que hoy día podríamos meter dentro del saco de “trastornos mentales” como, por ejemplo, la epilepsia. Y leía hace poco que, si miras con atención, el único ingrediente que tienen en común estos remedios es el altramuz (que sería L. albus, el único que crecía en Inglaterra como legumbre introducida en aquellos tiempos).
¿Casualidad? Bueno… existen tenues indicios de que alguna relación real sí podría haber, por dos motivos: el primero es que se ha visto que ciertos alcaloides que sintetizan los altramuces tienen efecto blandamente sedante sobre el sistema nervioso central. Es un efecto muuuy tenue comparado con la medicación anticonvulsiva que se emplea hoy día, pero para un anglosajón del s. X menos daría una piedra…
La segunda cuestión es que los altramuces poseen contenidos muy elevados de manganeso, un elemento que parece estar relacionado con este trastorno: las personas aquejadas de epilepsia crónica presentan bajos niveles de manganeso en sangre, y sabemos que, en ratas epilépticas, si aumentas estos niveles, la facilidad para caer presa de un ataque disminuye.
De momento no tenemos pruebas fehacientes de que comer altramuces tenga un efecto positivo sobre la epilepsia crónica (que yo haya visto, es una hipótesis de trabajo que nadie se ha molestado aún en demostrar o refutar con pruebas clínicas serias), pero me encanta imaginar que quizás sea cierto, que quizás ese remedio contra las tentaciones del demonio ayudaba realmente a sobrellevar una condición tan dura y difícil como la epilepsia, hace más de mil años.
Y, si lo piensas, quién sabe cuántos secretos más pueden estar escondidos en las vainas, las flores o las hojas de los altramuces a los que tan poco caso hacemos.
Por eso (y porque me caen bien también), si te tropiezas con ellos, te animo a que les hagas un poco de caso, y te animes a contar su historia.
Porque si no hablamos nosotros de los olvidados, ¿quién lo hará?
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Y con las habas de lobo damos por concluido nuestro primer viaje por las sendas de las plantas perdidas, un viaje que espero hayas disfrutado tanto como yo.
Este podcast nació como un experimento que he mantenido en paralelo mientras terminaba de escribir el que será mi próximo libro con la editorial Ariel, titulado El libro de las plantas olvidadas. En parte lo empecé porque había muchas historias que no me cabían en el volumen pero me parecían tan interesantes, que no quería renunciar a ellas y decidí compartirlas así.
A día de hoy [27.07.2019], mi parte del proceso editorial ya ha terminado, el libro ya está maquetándose y preparándose para imprimir, y saldrá publicado en España durante los próximos meses*.
*Salió publicado el 12 de noviembre de 2019.
Y ahora puedes preguntarte: pero entonces ¿y el podcast? ¿Voy a cerrar el experimento?
Y la respuesta es… que nooo: me lo estoy pasando tan bien con esto, que voy a continuar, al menos durante otra temporada de nueve episodios. Lo que sí voy a hacer va a ser descansar un poquito.
Durante los próximos tres meses voy a dedicarme a otras cosas (escribir novelas, un libro para niños, viajar, preparar artículos para el blog imaginandovegetales, contenidos extra para el nuevo libro, y suma y sigue… no, si aburrir, no me voy a aburrir nada!). Y, apunta bien la fecha: día 31 de octubre de 2019 volveré para empezar la nueva temporada.
Si te animas a acompañarme, como tres meses son mucho tiempo, quizás te convenga suscribirte para que no se te pase por alto mi regreso, por ejemplo directamente desde el kiosko o la app que empleas para escucharme. Y si quieres que te avise yo vía email, puedes apuntarte a la tribu vegetófila que recibe correos míos cada mes con las últimas novedades, yendo a ainaserice.com/podcast, y así te enterarás de todas las noticias, además de recibir unos cuantos regalos (anécdotas, un pequeño diccionario de “el lenguaje de las flores”, y cosas así).
[El día en que publico esto, 25 de marzo de 2020, ya puedes consultar la 2ª temporada entera, y la tercera está a punto de empezar :D]
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Y dicho esto, no me queda más que dar las gracias a los altramuces, y a todas las plantas que me han acompañado durante este primer viaje, agradecerte a ti la compañía (¡una barbaridad!), desearte un muy feliz día, & por supuesto…
¡que la clorofila te acompañe!
{Agradecimientos especiales a: Cristina Llabrés y Evaristo Pons por la música, y a Mabel Moreno por el diseño del logo <3}
Imaginando Vegetales 
Un comentario en “Habas de lobo contra elfos e insectos: Lupinus spp.”