Capítulo #18 del podcast La Senda de las Plantas Perdidas

[~ 17 minutos de lectura]

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Como dioses arcaicos de panteones olvidados, suplantados por divinidades más jóvenes, los vetustos cidros sobreviven en los resquicios de nuestra memoria.

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(Pero resquicios frescos, bien regados y de clima suave, que son árboles un poco señoritos…)

El aspecto de sus frutos tiene un deje jurásico, de saurio extinto; su pulpa, la acidez de un limón superlativo; su perfume, en cambio, le ha valido el aprecio de todas las culturas que lo han conocido, desde su India (y China) natal hasta el Mediterráneo antiguo y más allá.

Hemos aprendido a cultivarlo, a endulzarlo, a consumirlo e incluso a convertirlo en fruto de enorme (¿e improbable?) trascendencia ritual y religiosa.

Hemos aprendido muchas cosas sobre los cidros… que estamos olvidando.

¿Le ponemos remedio?

Las cidras de Hanchan se parecen a las de Bagdad en apariencia, pero hay una diferencia: la mitad superior del fruto tiene forma de dedos humanos, en número de diez o quince. ¿Está permitido usar esta cidra?

Los judíos de la ciudad de Hanchan encargan cidras egipcias, pero éstas llegan maltrechas, o cuando la Fiesta ya ha empezado, y por eso pregunto si podemos usar las cidras locales para cumplir con nuestra obligación ritual, y si podemos bendecirlos o no.

Muy buenas, y muchas gracias por acompañarme en La Senda de las Plantas Perdidas, un podcast etnobotánico donde dar voz a nuestras historias de amor (y desamor) con un reino tan fascinante como esencial: el reino vegetal.

Soy Aina S. Erice, bióloga y escritora, y por fin hemos regresado al huerto: la etapa de hoy concluye nuestra segunda temporada de viaje por esta senda, y la cerramos con una planta tan curiosa como extraordinaria (en el sentido literal, etimológico, de la palabra, porque está fuera de lo ordinario).

La protagonista de nuestro episodio de hoy es una planta olvidada en toda regla, que yo sólo he visto cultivada en algún jardín botánico y cuyo fantástico fruto he tenido entre las manos en una única y memorable ocasión. Me refiero a un cítrico ancestral, al primero que llegó al Mediterráneo y cuyos frutos se consideraron durante mucho tiempo como incomibles.

Me refiero… al cidro.

Y aquí, en todo su esplendor, Citrus medica : ) sacada de la Colección Pomológica de Acuarelas del USDA (Rare and Special Collections, National Agricultural Library, Beltsville, MD 20705).

Si tuviese que definir a los cítricos con unas pocas palabras, creo que escogería algo así como “bellísimo caos”.

Porque los cítricos (entre los que se cuentan naranjas, limones, limas, pomelos, mandarinas & otros muchos frutales) son maravillosamente bellos en hoja, fruto y flor, y se han cultivado como planta ornamental desde hace milenios. De follaje lustroso y siempreverde, en Europa los cítricos han estado presentes en los jardines y huertos de los ricos y poderosos, a menudo como símbolo de estatus.

Yo crecí con una idea menos elevada y aristocrática de los cítricos: me crié con naranjos y limoneros en el patio de casa de mis padres, y comiendo mandarinas y clementinas en abundancia. Y, aunque me armaba unos líos tremendos para relacionar el nombre y la fruta correctamente, por aquel entonces yo creía que salían de árboles claramente diferentes entre sí, que existían categorías sencillas de reconocer y bien separaditas: los limoneros a un lado, los naranjos a otro, los naranjos amargos en otro rincón, las limas (ese misterioso fruto) por otro lado, mandarinas, clementinas, pomelos… y tan felices como fáciles de clasificar.

Y… no, resulta que no.

Más adelante descubrí que quizás los cítricos sean felices, pero que desde luego, fáciles de clasificar, NO.

Tan inocentes, tan modositos en apariencia… y nada mas lejos de la realidad

Estos parientes de la ruda (porque están dentro de su misma familia, las rutáceas) son un caos absoluto, con árboles genealógicos más enrevesados que los de los dioses del Olimpo, y lo que creíamos eran un nutrido grupo de hermanas dentro del género Citrus, pues… se parece más, efectivamente, al panteón mítico griego, que a una casta y fraterna hermandad cítrica.

A día de hoy las pruebas apuntan a que la genealogía de la mayoría de cítricos que mejor conocemos hoy, como los limones o las naranjas, se remonta en última instancia a los amores —muy promiscuos— entre tres especies de Citrus distintas, especies que consideramos ancestrales.

La primera es Citrus reticulata: un cítrico de fruta algo achatada, que en español se conoce como mandarina (aunque ojo, porque no siempre este nombre se corresponde con la especie…).

La segunda es la pampelmusa o cimboa, Citrus maxima, que es poco conocida en regiones de habla hispana.

Y la última es nuestra protagonista de hoy: el cidro, Citrus medica, también conocido como poncil, entre otros nombres.

El género Citrus se considera originario del sureste asiático, y así las raíces del cidro hay que buscarlas a los pies de los Himalayas, en las regiones del Yunnan (en China) y del noreste de la India.

Bueno, en realidad debo confesarte que no está del todo claro dónde terminan estas raíces (porque no siempre es fácil distinguir entre cidros silvestres o asilvestrados, fugados de cultivos humanos), pero todos los indicios apuntan hacia aquellas regiones subtropicales como cuna de Citrus medica, que es el cítrico ancestral que crece más al oeste de todos los Citrus.

Citron flower
Me falta el tono violáceo por fuera, pero debería ser flor de Citrus medica (a no ser que los creadores del pabellón de Bahrain en la EXPO2015 nos engañasen a todos…)

¿Y qué pinta tiene un cidro? Pues son arbolitos no demasiado altos (alcanzan máx. 3 metros), con espinas recias en todas las ramas (los limoneros, que son hijos suyos, también saben un rato de espinas); las flores son de pétalos blancos, con tonalidad violeta por el exterior, y no asoman en un único momento, sino en varios a lo largo del año, así que hay distintas cosechas de fruta anuales.

Y qué fruta… vistas desde fuera, las cidras recuerdan a limones (algo que no es casualidad, ya que son ancestros directos del limón), pero en versión aumentada: más grandes, con la piel mucho más abollado-rugosa (como aquejada por una celulitis extrema), y muy perfumados.

De hecho, y pese a su impresionante tamaño (hay cultivares que pueden alcanzar los 10 kg…) las cidras no se comían —al menos, no al principio de nuestra relación con ellas. El motivo es fácil de adivinar, si cortas una por la mitad: verás que el albedo, la parte blanca entre la cáscara y la pulpa, es enooooooorme; la pulpa, en cambio, los gajos de cidra, son raquíticos (de hecho, en algunos cultivares prácticamente han desaparecido, y sólo han quedado las semillas). Y, si intentas comerte la pulpa, el resultado probablemente sea… poco satisfactorio: las cidras suelen ser muy ácidas.

Entonces, ¿por qué diantres nos interesamos por un fruto que, de buenas a primeras, es bastante poco apetecible?

Y la respuesta es: ah. Por su perfume…

Entre el s. IV y el III aC., un hombre compuso un libro en diez volúmenes dedicado al reino vegetal; en esta obra conocida como la Historia de las Plantas, su autor incluye unas líneas que dicen así:

Las tierras del Oriente y del Meridión parecen poseer plantas peculiares (…) por ejemplo: Media y Persia tienen, entre otras muchas, esa que se conoce como “manzana médica” o “persa”. Este árbol tiene hoja parecida a la del madroño, pero espinas como las de los peros o los espinos blancos, aunque lisas y muy agudas y fuertes. La “manzana” no se come, pero es muy fragante, al igual que la hoja del árbol. Y si la manzana se coloca entre las ropas, las protege de la polilla.

El autor de estas líneas era el griego Teofrasto, discípulo de Aristóteles y considerado el padre de la botánica, y su testimonio deja constancia de que, hacia el año 300 aC, las cidras ya habían viajado desde la India hasta la cuenca mediterránea —y no como fruta comestible precisamente.

De hecho, parece que el origen mismo de la palabra “cítrico” está relacionado con el perfume de las cidras: citrum era el nombre que le daban los antiguos romanos a un pariente de los cipreses, el araar o Tetraclinis articulata, cuya madera perfumada se empleaba para fabricar muebles de elevado valor. Y (supongo que por los parecidos aromáticos entre la madera y la fruta de Citrus medica) las cidras se convirtieron en citreum, y de ahí el nombre que damos al género Citrus entero.

El aprecio por el perfume de las cidras no es un fenómeno exclusivo del mundo mediterráneo; si tiramos del hilo y vamos recomponiendo el collar de civilizaciones por las que tuvo que pasar el cidro antes de llegar a Grecia y Roma, nos encontramos con el mundo persa, donde la cidra es conocida como bâlang o bâtrang; la raíz original de esta palabra, del persa medio, vâtrang, hay quien la interpreta como derivada de las raíces lingüísticas que significan “viento perfumado” y “color”.

Viajeros que visitan Irán en el s. XIX mencionan las cidras, conocidas por su tamaño y su fragancia, como elemento que se empleaba para decorar salas.

Algo parecido sucede si seguimos avanzando hacia Oriente, y llegamos a China: allí las cidras también se emplean como ambientador casero, y he leído que solían colocarse en pirámide dentro de palanganas de porcelana blanca, y dejarse encima de la mesa del estudioso de turno, pues se creía que el aroma de las cidras ayudaba a pensar con más claridad y lucidez.

Sin embargo, es bien sabido que del mundo del aroma al del sabor hay un pasito muy pequeño… y por eso algunos empleos de las cidras están a caballo entre estas dos esferas sensoriales.

Para empezar, puedes beber el perfume de Citrus medica: este verano pasado me emocioné al encontrar en un supermercado el refresco conocido en italiano como cedrata (porque las cidras se conocen como cedri en plural, cedro en singular), entre cuyos ingredientes destacan precisamente las cidras que le dan aroma y sabor —un gustito que me encantó.

Cedrata!

Existen otras bebidas hechas a base de cidro en otros lugares, como Irán, Francia o Grecia —y no sólo a partir de sus frutos, sino también de sus flores, igualmente muy perfumadas, o incluso de sus hojas!

Pese a todo, quizás el empleo gastronómico más extendido de las cidras sea convertirlas en dulces —porque aunque su jugo no suele consumirse, y su pulpa acostumbra a ser ácida, el resto de la fruta es perfecta para repostería…

Cuando el cocinero de Felipe II compone durante el siglo de Oro español su Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería, (Madrid: Luis Sánchez, 1611), entre las muchas recetas que incluye escoge una donde explica cómo preparar diacitrón, que empieza así:

“Se ha de tomar la cidra, mondarla de la cáscara y de los agrios…”

Diacitrón
¿Verdad que el verdecito diacitronístico es precioso? :D Y muy rico por cierto. (Lo de al lado son kumquats confitados… Otra golosina)

Si quitas la cáscara y el corazón pulposo de casi cualquier otro cítrico, te quedaría una telilla blanca escuchirrimizada y amargosa, que conocemos como albedo. Sin embargo, la cidra no es cualquier cítrico, y su albedo no tiene la finura de un velo, sino de un ladrillo: puedes cortarlo a cachos y confitarlo, para obtener lo que en el medioevo se conocía como diacitrón, o bien cocinarla en forma de torta, o hacer otras conservas (ya sea con miel o con azúcar).

El diacitrón que he visto y comido yo es de un color verde espectacular, y se empleaba como fruta confitada en dulces como tortas y bollos (como los panettoni italianos o los roscones de Reyes españoles).

Sin embargo, si hoy buscas en el supermercado cidras confitadas, es poco probable que el paquete contenga Citrus medica: hoy el nombre se lo ha birlado alguna especie de calabaza, y estrictamente no es diacitrón, sino calabazate (calabaza confitada). Curiosamente, esta confusión ya empezaba a gestarse hace siglos, o eso deduzco de las ordenanzas publicadas en la ciudad de Granada en el s. XVI; en el apartado dedicado a los confiteos, hay un pasaje que dice así:

Que el diacitrón y calabazate sea cubierto con buen azucar blanco, y que el diacitron se venda por diacitron, y el calabazate por calabazate, y no lo uno por lo otro, sino cada cosa por si, so la dicha pena.

Se llevarían las manos a la cabeza si viesen cómo la hemos liado desde entonces…

Sospecho que en China, en cambio, no tienen este problema con sus dulces y confites hechos con cidra —cidras que suelen ser un poco especiales, pues la variedad más popular y extendida de Citrus medica en Oriente no es la típica de forma alimonada, globosa: conocida con el nombre científico de sarcodactylis, la fruta está dividida en muchos “dedos” larguiruchos que le dan un aspecto característico, que recuerda a una mano—y más concretamente, a la mano de un personaje de enorme importancia religiosa, que le ha prestado su nombre: se trata del cidro Mano de Buda (… aunque a mí me haga pensar más en un pulpo, pero bueno).

¿Mano, o pulpo?

Estas cidras son las que se amontonan en pirámide para perfumar e inspirar a los eruditos chinos, las que se cultivan para Año Nuevo como símbolo de longevidad y buena suerte, las que aparecen representadas en pinturas y porcelanas, y las que se asocian más íntimamente con el budismo.

Sin embargo, no es el budismo la religión que ha desarrollado una relación más estrecha con Citrus medica, sino el judaismo… y la historia de cómo diantres acaba una fruta subtropical india como elemento imprescindible en el calendario ritual hebreo es de lo más curioso.

Cada año, a principios del otoño boreal y en coincidencia con el final del ciclo agrícola, las comunidades judías de todo el mundo festejan el Sukkot, o la Fiesta de los Tabernáculos. En ella, las familias se trasladan a cabañas provisorias (esos tabernáculos que le dan nombre a la fiesta), y durante siete u ocho días se celebran varios ritos, en los que no pueden faltar Cuatro Especies vegetales muy concretas —palabrita de la Torá, y para más detalles, en Levítico, 23, versículo 40.

En este pasaje se manda a los israelitas a tomar “frutos de los mejores árboles, ramos de palmeras, ramas de árboles frondosos, y sauces de río”. Las identidades de las palmeras y los sauces están bastante claras, y los “árboles frondosos” se interpretaron como arrayanes (Myrtus communis), todas ellas especies relativamente comunes en Oriente próximo. Sin embargo, que la interpretación canónica de la Torá termine identificando la cuarta especie, esos “frutos de los mejores árboles”, como cidras… parece, de buenas a primeras, de lo más extraordinariamente improbable que uno pueda imaginar.

Así pues, ¿cómo sucedió?

Las hipótesis que se barajan hoy apuntan a influencias persas: los restos más antiguos de cidro que se han encontrado en Palestina se hallaron en un antiguo complejo palaciego que floreció entre los siglos VII y IV antes de la era común, y que estuvo bajo la influencia de los imperios asirio, babilonio, y persa.

Así pues, nuestro Citrus medica crecía en un jardín real cerrado como parte de una flora de élite, quizás solo para ser admirada y olida pero no consumida, y debido a sus requerimientos hortícolas, necesitaba de irrigación constante durante todo el año. Porque el cidro no es solo el cítrico más sensible a las heladas y a las bajas temperaturas: tampoco le gusta pasar sed, y en el clima semiárido u árido de Oriente próximo, olvidarte de regar tu Citrus medica puede acabar en desastre.

Exótico, lujoso, perfumado, extraño, con un aura de otro mundo… y que crece en abundancia de agua, como las otras tres especies escogidas para la fiesta de los Tabernáculos (piensa en los oasis y sus palmeras, los torrentes con sus mirtos, los sauces de agua y luna).

Ilustración de distintas cidras
¿Ves ese sombrerito que tienen algunas cidras? Pues eso también se valora en una cidra para Sukkot. Es un mundo curiosísimo… (Ilustración de distintas Citrus medica, salido del v.7 del Traité des arbres et arbustes, Nouvelle édition (1800-1819) de Duhamel du Monceau vía plantillustrations.org)

Es probable que todas estas características sumasen puntos a ojos de los rabinos que dictaminaron la identificación de la cidra con ese “fruto del mejor árbol” del Levítico… y, a partir de ahí, todo fue en aumento —para empezar, ¡el cultivo y el trasiego de cidros! Porque ya sabes que la diáspora judía lleva siglos paseándose por el mundo entero (a veces a gusto y otras a disgusto), y todas las comunidades, estén donde estén, necesitan cidras como Dios manda para celebrar la fiesta de los Tabernáculos. Y, como éstas no crecen en todas partes, tocaba enviarlas desde centros de clima más cálido, como el Mediterráneo, hacia regiones más frescas.

Ahora, debes tener en cuenta que estas cuatro especies vegetales —palma, sauce, mirto y cidra— tienen que agitarse a los cuatro vientos durante la festividad… y poco más. Sin embargo, su importancia se siente tan enorme, que la cantidad de preceptos y dudas alrededor de qué es aceptable y qué no, es igualmente enorme, y fascinante.

Por ponerte unos cuantos ejemplos… existe una profunda preocupación por el tema de los injertos, algo problemático, porque es una práctica muy común en el cultivo de cítricos. Según la ley rabínica, el fruto de un árbol injertado no es aceptable bajo ningún concepto (algo que, para empezar, es imposible saber por el aspecto de la cidra); sin embargo, la cosa se complica incluso más…

Teóricamente, para que un cidro sea ritualmente puro, su árbol genealógico entero tiene que estar libre de injertos; si tú naciste de pepita pero tu tatarabuelo nació de injerto, ya no vales. Esto ha llevado a rabinos y científicos de la comunidad judía a embarcarse en pesquisas curiosísimas, estudiando y analizando las historias de cultivo y la genética de cidros italianos, marroquíes e incluso yemenitas —porque sí, ¡hay muchas variedades de cidra distintas! Una de estas lleva precisamente el nombre de ‘Etrog’, que significa “cidra” en hebreo*, aunque no es la única variedad aceptable para el Sukkot.

*Palabra hebrea para designar al cidro, probablemente derivada del persa, y pariente de nuestro vocablo toronja.

Sin embargo, sí hay algunas cidras que, según los rabinos de siglos pretéritos, no pueden usarse en la fiesta de los Tabernáculos. Tenía que ser interesante, en el s. XIX, recibir cartas de comunidades judías en China preguntando por dudas botánico-rituales como la que has escuchado al principio del capítulo, preguntando sobre si era legal emplear cidras mano de Buda.

La respuesta, por cierto, fue que no (aun siendo una Citrus medica en toda regla), sobre todo por la forma que tienen, que no se parece a las cidras tradicionales.

Porque no es la cidra taxonómica, sino la cidra cultural, impregnada de tradiciones seculares, la que perfuma el corazón de las fiestas.

Y las decisiones que tomamos no beben solo de ciencia aséptica, sino de historias compartidas, y de emoción.

Y hasta aquí nos ha llevado la senda de hoy y la segunda temporada del podcast! Que me disculpo por haberme extendido un poco mucho en esta última parte, pero es que mientras componía El libro de las plantas olvidadas no pude más que mencionarlo de refilón, y le tenía muchas ganas al tema!

(Y hay mucho más que contar sobre la cuestión… pero creo que ya sería para vegetófilos fitofrikis en grado sumo jajajaja y el podcast es un poco menos hardcore.)

Para cualquier comentario, pregunta, duda o piropo, ya sabes que puedes mandármelo a través de la web de Ivoox, o vía redes sociales (Facebook o Instagram, donde me encuentras como @ainaserice), así como vía página web, ainaserice.com, o vía blog —donde seguiré colgando, sin prisa pero sin pausa, las transcripciones del podcast, en la dirección senda.imaginandovegetales.com.

En fin. Si has llegado hasta aquí, tienes mi gratitud infinita por la compañía y por los ánimos que me brindas. En buena parte justamente gracias a ello habrá, sí, tercera temporada del podcast! Porque me gusta el número tres, las trilogías, y al terminar la tercera ya veremos si nos paramos o no.

Como ya sabrás si llevas un rato por aquí, este experimento en audio empezó hace casi un año, para dar salida a mucho material que había ido recogiendo durante la composición del Libro de las plantas olvidadas que se publicó en noviembre del año pasado (y que desde enero ya tiene una segunda edición!). Por eso, todas las plantas que he ido presentándote hasta ahora también eran habitantes de las páginas de aquella obra.

Sin embargo, limitarme al índice del libro se me ha quedado estrecho, y tengo ganas de poder ampliar un poco las perspectivas. Por eso, prepárate para patear geografías distintas a las que hemos recorrido hasta ahora —que no voy a olvidarme de mi querido Viejo Mundo, pero ya es hora de circumnavegar el globo con un poco más de seriedad…

Antes, sin embargo, haremos una breve pausa. Cuatro semanas de silencio, para descansar la voz y las energías, y volveré al micrófono el primer jueves de la primavera boreal: el 26 de marzo [de 2019].

Y dicho esto, no me queda más que dar las gracias a las cidras fragantes por alimentar nuestra imaginación (y paladar), agradecerte a ti la compañía, desearte un feliz día…

¡y que la clorofila te acompañe!

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{Agradecimientos especiales a: Cristina Llabrés y Evaristo Pons por la música, y a Mabel Moreno por el diseño del logo <3}

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