Los ingredientes vegetófilos ocultos en las heladerías

[~ 8 minutos de lectura]

Al son de: Kygo feat Kodaline, Raging

{This article first appeared on The Planthunter#38 and may be read here | Este artículo apareció publicado en inglés por primera vez en el núm. #38SURPRISE de la revista The Planthunter, y puede leerse aquí}

Es probable que nunca alguien haya visitado una heladería italiana por culpa de las algarrobas. Incluso si por un casual tu curiosidad natural se inclina hacia lo vegetal, en cualquier gelateria encontrarás cientos de ingredientes mucho más intrigantes —y sin duda mucho más exóticos, desde maracuyá hasta matcha—.

Nadie, claro… menos yo.

De pie en plena gelateria, haciendo malabares con cuatro cucharitas, un bolso y una máquina de fotos mientras intentaba decidir qué sabor elegir, caí en la cuenta de lo extravagantes que son mis pesquisas.

Ante mí tenía decenas de helados con sus correspondientes etiquetas, en las que se hallaban un sinfín de ingredientes vegetófilos fascinantes.

Ricotta & azafrán; miel de castaño; higos & nueces; queso & miel de azahar.

Hubiese podido escoger cualquiera de ellos y escribir su historia…

… pero no iba a hacerlo.

Mi peregrinación a Likitta, la gelateria en la que me encontraba, formaba parte de una misión para averiguar más sobre la botánica secreta del helado.

Los ingredientes secretos en tu helado: algarroba, goma de guar, quizás inulina

Y la llamo secreta porque nunca verás los nombres de estas plantas garabateados en las etiquetas (sino bien guardaditos en la lista de ingredientes).

Secreta, porque están ocultos a plena vista, aquellos humildes componentes que obran su magia de forma sutil, a menudo casi indetectable: espesando, estabilizando, garantizando que el resultado final va a tener esa textura suave y cremosa en la boca.

Estos ingredientes secretos no son necesarios para preparar un delicioso helado casero, pero se convierten en aliados imprescindibles si tus cordilleras de gelato tienen que sobrevivir varios días sin derrumbarse y terminar chorreando por el suelo.

Al poco de sentarnos a la mesa con Daniela, fundadora de la gelateria, descubrí que yo era la primera que se interesaba por estos héroes desconocidos del mundo heladero. A nadie le importan estas cosas, se lamentaba mientras me ofrecía la libreta-menú del establecimiento: contenía no una, sino varias páginas con información y fotografías sobre estos ingredientes secretos, explicando su origen y propiedades. En ellas encontré, como era previsible, a los culpables que lo habían empezado todo: mis queridas algarrobas (Ceratonia siliqua).

Siempre he tenido debilidad por estas legumbres; en el jardín familiar hay un viejo algarrobo, así que crecí jugando con los perros lanzándoles algarrobas en lugar de una pelota. Hasta hace poco, el detalle más interesante que conocía sobre estos árboles era que sus semillas habían sido adoptadas en la antigüedad como unidad de medida de peso—y que, de hecho, aún hoy las usamos al hablar de cosas muy valiosas, como puedan ser el oro o los diamantes… sí: las semillas de algarroba son los quilates.

Semilla de algarroba (quilate, garrofín)
Miligramo arriba, miligramo abajo, un quilate equivale aprox. a 0,2 g (aunque había pequeñas diferencias entre los quilates árabes, los romanos, etc.). Y se han colado también en nuestra toponímia, dando nombre, p. ej., a lugares como Rodalquilar en Almería, donde hay un jardín botánico que yo me sé sobre el que escribí hace tiempo

Pero entonces descubrí el discreto papel de la harina de semilla de algarroba (garrofín) en la elaboración de helados (impide la formación de cristales de hielo demasiado grandes, proporcionando al resultado final una textura más cremosa y estable), me picó la curiosidad… y así fue como terminé embarcada en mi misión botánico-secreta en una heladería.

Daniela me explicó que la harina se añade en cantidades minúsculas estipuladas por ley: no más de 3 gramos por quilo de mezcla básica de helado (leche, nata, azúcares), y sólo una vez que la temperatura ha subido a 40ºC, o no se disolverá correctamente.

Escudriñé la libreta en mis manos; a continuación venía un ingrediente botánico previsible, goma de guar: un estabilizante derivado de las semillas de otra legumbre (Cyamopsis tetragonoloba) cultivada sobre todo en India y Paquistán. Curiosamente, alcanzó su popularidad actual como sustituto de la harina de garrofín durante la Segunda Guerra Mundial, y hoy día ambas conviven pacíficamente como ingredientes secretos en nuestros cucuruchos helados.

Al final de la página, sin embargo, me tropecé con una desconocida llamada inulina; si bien el nombre sonaba vagamente familiar, no tenía la menor idea sobre su naturaleza, orígenes, y mucho menos sobre su función en la heladería.

Sonriendo, Daniela me explicó que añade este compuesto (técnicamente un fructano) a los helados de fruta (sin lácteos), para que desarrollen un sabor más intenso.

Cichorium intybus (achicoria)
La inulina se obtiene industrialmente de las raíces de dos parientes de las margaritas: la achicoria (Cichorium intybus; la flor en la foto es suya), y el topinambur (Helianthus tuberosus). Se considera un probiótico, pues mejora las condiciones digestivas promoviendo el crecimiento de la flora intestinal “buena” (y, en ocasiones, inhibiendo el crecimiento de patógenos).

Por fin Daniela nos hizo pasar al laboratorio, escondido tras un par de cortinas coloreadas: un conjunto ordenado de superficies de aluminio y maquinaria embutida en el menor espacio posible donde ella y su hijo Andrea, actual dueño de la heladería, trabajan. Deslizando la puerta corredera de uno de los armarios, nos enseñó los ingredientes secretos que espolvorea en sus gelati.

Los ingredientes vegetófilos secretos en tu helado

Escudriñando las etiquetas de la harina de garrofín y de la goma de guar, me quedé helada (je, je) de sorpresa: aun cuando a nadie parecía importarle, las compra de cultivo biológico.

Para mí, esa fue la prueba de que Daniela y Andrea pertenecen a esa rara raza de heladeros artesanos que aman y respetan el helado, creen en educar e informar a la gente sobre cómo preparar un buen gelato, escogen ingredientes producidos de forma sostenible (y, si resulta posible, a km 0)… y más.

Van incluso más allá, pues lo hacen aunque todos esos esfuerzos permanezcan en la oscuridad del secreto o sean ignorados. Como las algarrobas en los helados.

Sin embargo, incluso ellos tienen que poner límites en algún punto. Para Daniela, este año* fue la vainilla.

*Me refiero al 2016. Este verano volveré a preguntarle…

Siendo el sabor más generalizado y “sintético” de todos, desde nuestra más tierna infancia nuestro paladar ha sido precondicionado con helados sabor vainillina. Pocas veces hemos degustado la compleja sinfonía sensorial de una vaina de vainilla real, nacida de orquídeas americanas y hoy, en su mayoría, traídas de Madagascar.

Sin embargo, las cosechas malgaches del 2016 fueron fatal, y los precios aumentaron muchísimo: un quilo de vainas le hubiese costado a Daniela casi 400€, obligándola a vender cada bola por 3€. Nos dijo con cara de resignación que nadie hubiese comprado helado de vainilla por esa cifra.

Las orquídeas en el helado

Al escuchar la mención a la vainilla, se me activaron los radares. Al fin y al cabo, las orquídeas eran (además de las algarrobas) la otra razón que me había llevado a interesarme por la botánica secreta del helado.

Ejemplar de Himantoglossum robertianum, una de las especies objeto de recolección salep-iana en Turquía, y también presente en el resto del Mediterráneo.

Existe un mundo intrigante en la intersección entre alimentación” y “orquídeas”, y que no se reduce únicamente a la vainilla. Uno de los usos gastronómicos más curiosos con que me había tropezado tiempo ha era el uso de la harina de (algunas especies de) orquídeas silvestres— llamada salep— en la elaboración de helado tradicional turco, maraş dondurması.

El salep tiene un efecto parecido al de la harina de algarroba… elevado a la enésima potencia: proporciona al helado un espesor extraordinario (“la consistencia del cemento secándose”, según la dosis). Ello permite a los vendedores de helados gastar un sinfín de jugarretas y trucos con el dondurma que dan fe de su pegajosidad y consistencia.

Como menciona la historiadora Mary Işin en su libro sobre dulces turcos, la historia del salep en heladería jamás se documentó, así que lo único que tenemos son leyendas y especulaciones. Por desgracia, el futuro de las orquídeas de las que se obtiene el salep es menos incierto —y más preocupante: la demanda creciente, unida a prácticas de recolección insostenibles han puesto en peligro las poblaciones silvestres.

Se estima que más de 40 millones de orquídeas se recogen y muelen para obtener salep cada año, sólo en Turquía.

Helado turco (dondurma) de pistacho en Estambul

Ya ves que las cifras son de todo, menos alentadoras…

La última vez que pasé por el aeropuerto de Estambul había un carrito de helados en la terminal internacional. Se me encendió la bombilla casi al instante —¡Salep!—, y me fui corriendo al vendedor para comprarle un vasito de dondurma.

Aún no había investigado nada sobre cuestiones de sostenibilidad, ni tampoco sobre las sustancias alternativas* que suelen emplearse actualmente en lugar de salep. Estaba sencillamente entusiasmada con la posibilidad de probar un poquito de helado tradicional aderezado con polvo de orquídeas.

Polvo de arroz, carboxi-metil-celulosa; es muy probable que hubiese más de eso, que de salep en mi dondurma.

La próxima vez, sin embargo, quizás no pueda disfrutarlo sin sentirme un poco culpable por esos millones de orquídeas silvestres y su futuro incierto.

Afortunadamente para los amantes del helado allende las fronteras turcas, las algarrobas y la goma de guar que acechan en nuestros cucuruchos no presentan dilemas éticos de este calibre.

Sorbiendo* las últimas gotas de mi helado Fichi&Noci en Likitta, reflexiono sobre una de las ideas de Daniela que me encantaría se hiciese realidad:

¿y si inventásemos las “estrellas Michelín” de las heladerías? O cucharillas, o cucuruchos, o lo que sea.

*Sí. Soy taaan lenta, que para cuando termino tengo que bebérmelos.

Algo que nos facilitase la vida a la hora de decidir dónde comprar un helado, que nos permitiese saber quién trabaja artesanalmente, y quién se limita a revender productos industriales traídos de lejos.

Porque estoy firmemente convencida de que uno de los grandes placeres de la vida es comer bien, slow: alimentos preparados con pasión y con respeto, y cuyos ingredientes son “buenos, limpios, justos” —para quien los come, para quien los ha preparado, y para el planeta que nos los ha regalado…

… incluso si son ingredientes secretos, como las algarrobas en el helado.

Mil gracias a Daniela Lecca y a Andrea Era tanto por sus excelentes helados (y crêpes. No olvidemos las crêpes), como por su amabilidad al acogerme y enseñarme los recovecos de Likitta; y a Maria Luisa Diana, porque sin ella nunca los habría conocido ;)

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Referencias & Recursos

La mayor parte de la información sobre las aventuras en una gelateria se la debo a la generosidad de Daniela y Andrea: una vez más, grazie mille!

Sobre los quilates y su empleo como unidad de peso, ojo al dato: Grierson, P. 1960. The Monetary Reforms of ‘Abd al-Malik: Their Metrological Basis and Their Financial Repercussions. Journal of the Economic and Social History of the Orient 3 (3): 241-264 (¿no te encanta lo endiabladamente raros que son los títulos de los artículos que cito? Ahhh, es genial).

Explicación super completa, con referencias sobre los distintos “pesos” del quilate en la antigüedad (desde el quilate grecorromano cuyo peso oscila alrededor de los 0,189 g, pasando por el egipcio de ~0,196 g, hasta el sirio-árabe de 0,212 g. Y el autor precisa: “It [the carat] has even been absorbed into the metric system as 0,200 g., slightly below the modern ‘traditional’ weight of 0,2049624 g as determined by an international commission in 1877″).

+ La primera referencia que recuerdo claramente sobre el papel de la harina de garrofín en la heladería es de que leí en el libro de Enrica Campanini, Piante Medicinali in Sardegna (Ilisso, 2009).

+ De la goma de guar y su aparición en los helados, inicialmente como sustituto de la harina de algarroba en tiempos de guerra (y en los que las áreas mediterráneas de donde venía, claro, estaban bajo control fascista), Mudgil, D.; Barak, S. y Singh Khatkar, B. 2014. Guar gum: processing, properties and food applications—A Review. J Food Sci Technol 51(3):409–418.

+ Sobre la inulina, un resumen bastante accesible está en Kaur, N. y Gupta, A. K. 2002. Review: Applications of inulin and oligofructose in health and nutrition. J. Biosci. 27 (7): 703–714.

Sobre la vainilla, tengo el placer de anunciar (gracias a que Freddy me dio el aviso) que hay traducido al castellano un libro de divulgación rigurosa muy ameno sobre el tema, de Tim Ecott: Vainilla: En busca de la orquídea silvestre, editado por Océano.

+ De intersecciones entre el mundo de la alimentación y las orquídeas, donde más aprendí fue leyendo el libro de Luigi Berliocchi, The Orchid in Lore and Legend (Timber Press, 2004).

+ Del salep y las especies de orquídeas que se emplean puedes leer más en Kasparek, M. y Grimm, U. 1999. European Trade in Turkish Salep with Special Reference to Germany. Economic Botany 53 (4):396-406.

– De regalo, y en caso de que seas un(a) orquidiófil* empedernido, la lista de las especies más comunes que cita como fuente de salep (que se deriva de unas 30 especies distribuidas en unos 8 géneros distintos; la fuente original es Sezik 1967; Sezik y Ozer 1983; Sezik y Baykal 1988; taxonomía según Buttler 1986; y Davies 1984. No he revisado la actualidad científica de todos los nombres, pero si quieres hacerlo, te recomiendo visitar The Plant List): Aceras anthropophorum (L.) W. T. Aiton, Anacamptis pyramidalis (L.) Rich., Barlia robertiana (Loisel.) W. Greuter [hoy Himantoglossum robertianum, la de la foto], Dactylorhiza iberica (M.-Bieb. ex Willd.) Soó, D. osmanica (Klinge) Soó, D. romana (Sebast.) Soó, Himantoglossum affine (Boiss.) Schlechter, Neotinea maculata (Desf.) Steam, Ophrys bombyliflora Link, O. ferrum-equinum Desf., O. fusca Link, O. holoserica (N. L. Burm.) W. Greuter, O. lutea Cav., O. mammosa Desf., O. scolopax Cav., Orchis anatolica Boiss., O. coriophora L., O. italica Poir., O. laxiflora Lam., O. morio L., O. pallens L., O. palustris Jacq., O. pinetorum Boiss. and Kotschy, O. provincialis Balbis ex DC, O. purpurea Huds., O. sancta L., O. simia Lam., O. spitzelii Sauter ex W. Koch, O. tridentata Scop., and Serapias vomeracea (N. L. Burm.) Briq.

Las estimas sobre la cantidad de orquídeas destruídas en Turquía indicada en este artículo, de 1999, oscila entre los 10 y los 20 millones anuales; en un artículo posterior (de 2014) que analiza también la recolección de orquídeas salepísticas en Irán (Ghorbani, A.; Gravendeel, B.; Naghibi, F. y de Boer, H. 2014. Wild orchid tuber collection in Iran: a wake-up call for conservation. Biodivers Conserv 23:2749–2760), se citan los 40-50 millones que he referenciado en el texto.

En ambos lugares se citan los substitutos más comunes.

Si alguien quiere conocer la composición de ácidos grasos del salep, o las características de otras sustancias vegetales que se están estudiando como posibles sustitutos (Lallemantia royleana o Gundelia tournefortii), que me avise.

+ El libro que menciono de Mary Işin es Sherbet and Spice: The Complete Story of Turkish Sweets and Desserts (2013, I. B. Tauris); las referencias al salep están en la página 232 y alrededores.

Ilustraciones

Son todas de una servidora :) Si quieres emplear alguna, hazlo sin problemas: basta que indiques autoría, y añadas un enlace a imaginandovegetales.com, o ainaserice.com!

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