(Mancuso & Petrini, Giunti 2015)

[~ 14 minutos de lectura]

Al son de: Giusi Ferreri, Il cielo è sempre più blu

Paseando por librerías en Italia, hay algo que llama inmediatamente la atención: el mundo editorial está volcado en el lema de la EXPO Milano 2015: Feeding the planet, Energy for Life. Alimentar al planeta, Energía para la Vida.

Gran eslogan; grandes desafíos.

Como setas en otoños húmedos, los libros sobre cómo alimentar al planeta de forma sostenible, cultura gastronómica, y similares van invadiendo los estantes, escalando posiciones hasta ocupar los puntos estratégicos que reclaman la atención de lectores despistados.

Pues bien. Entre esta agradable marea escrita, llamó poderosamente mi atención un libro cuya portada presumía de dos autores de lujo, y que despertaron de forma automática mi instinto compulsivo Comprar YA.

El primero es Stefano Mancuso, cuya labor despierta tanto mi interés como mi admiración, como ya he comentado en otras ocasiones. El segundo es Carlo Petrini, archiconocido fundador de la organización Slow Food —¡que pocas presentaciones necesita! Petrini es un tío que me cae bien, cuya forma de entender la cultura del buen comer, como un acto social, ecológico y político, comparto plenamente. Y agradezco que esté muy presente en los medios de comunicación italianos, animando un debate constante, insistente, y muy necesario alrededor de estos argumentos.

Cuando dos notables en sus respectivos campos de actividad se sientan a charlar sobre las cuestiones al borde de la intersección entre gusto y vegetales, nace un libro breve pero estimulante, con un título que es a la vez desafío, y propuesta: Biodiversi. Biodiversos.

¿Os lo cuento?

Vamos a ello…

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El libro, en tres líneas:

Como no creo poder mejorar la forma en que el libro se auto-resume en la primera página, os lo traduzco, y ya:

“Stefano Mancuso y Carlo Petrini se reunieron en la Universidad de las Ciencias Gastronómicas de Pollenzo (Bra); del encuentro nació un diálogo animado, un debate abierto entre dos personalidades brillantes y valientes.

A partir del fértil intercambio de ideas entre la gastronomía para la liberación, y las ciencias botánicas, puede nacer una nueva visión de la Tierra, que logre abandonar paradigmas vetustos sobre el mundo, y coloque a la comida y a la agricultura en el centro de un proyecto de defensa de la humanidad.”

I loved:

Todo.

I liked:

El resto.

Y, como así no vamos a ninguna parte, dejadme que diseccione el libro a trocitos, y vaya resumiéndoos las ideas principales que se exponen en los 7 capítulos de diálogo (más dos secciones finales de monólogo: la primera para Mancuso, la última para Petrini).

Se trata de una conversación en la que, si bien cada uno de los participantes aporta su visión y experiencia, no se producen choques. El libro refleja el encuentro entre dos personas que, salvando las distancias, comparten las mismas preocupaciones, realizan un análisis de los problemas alimenticios bastante parecido, y proponen vías constructivas para tirar adelante, armónicas y complementarias. Una gozada, vamos.

El primer capítulo (“En 2050 seremos 9.000 millones de personas en el planeta…”) ya se lanza de cabeza a la piscina de las cuestiones espinosas.

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Sin duda no debemos olvidar que, en el centro de cualquier debate sobre la comida, está esa población en crecimiento que necesita alimentarse. En un mundo de recursos finitos, plantear la posibilidad de un crecimiento infinito —¡y perseguirla como objetivo real!— es un suicidio colectivo.

“Producir amando más a la naturaleza”.

Se introduce rápidamente el concepto de ética como factor que debería dirigir nuestras interacciones con la naturaleza; menciones a la encíclica del Papa, a una gestión menos rapaz.

Me en-can-tó la reflexión sobre el reduccionismo/holismo, y la necesidad de un cambio de paradigma en las ciencias (¡SÍ!). Cuando Mancuso afirma que

si tuviese que indicarte a alguien que conoce las plantas, difícilmente escogería a una persona que se dedica a investigar sobre los vegetales —a un colega mío, en pocas palabras—.

(…) Hoy, si necesitamos entender realmente lo que hace una planta, qué necesita, cuales son sus relaciones con el resto de plantas o con los animales, es mejor acudir a una persona que las cultiva, que vive con ellas, y no a un biólogo molecular que, por su naturaleza misma, no estudia el conjunto, la unidad del organismo y sus relaciones naturales.”

Ma-ra-vi-lloooo-so.

En un campo como la biología, en el que el único modo de avanzar “en el sistema” es especializarte o extinguirte (o venir tachad* de chalad* y no conseguir fondos para ninguna de tus investigaciones; lo cual lleva, por supuesto, a la extinción), leer opiniones así de un experto dentro del sistema como Mancuso, es una gran alegría. Y cita, en defensa de este razonamiento, a Darwin, uno de los últimos grandes amateurs, criticado por nuestro altivo Sachs desde su laboratorio alemán como un ‘country-house experimenter’: un diletante que hace ciencia de andar por casa. Que nos regaló la idea interpretativa más poderosa jamás alumbrada en biología, la evolución.

Diletantes, 1. Profesionales de laboratorio, 0.

(Profesionales de laboratorio, no os ofendáis, por favor. Mancuso piensa, y yo también, que vuestro trabajo es tanto loable como necesario para el avance de la ciencia).

Imagino que ya habréis notado que esto va a quedar largo. Lo cual no es necesariamente un mal, dado que no estoy segura de cuándo van a traducir el tomo al castellano, o si lo van a traducir algún día, así que…

Siguiente capítulo, el segundo: “Gastronomía y ciencias del mundo vegetal en diálogo”.

Cajón de sastre total, pero interesante igualmente. Se plantean varias ideas contundentes, como las de Wendell Berry y Michael Pollan de la alimentación como un acto con dimensiones agrícolas, sociales, económicas, ambientales… y que no puede, ni debe, reducirse a la componente “recetística”, como la llama Petrini.

Quien cree que la gastronomía abarca únicamente lo que pasa en la cocina, delante de los fogones y echando mano de un libro de recetas (o de un iPad, para consultar alguno de los chorrocientosmil blogs cocinitas), se equivoca. La gastronomía se construye pasando por la cocina, el supermercado, la cadena de distribución, la industria agroalimentícia, los agricultores y campesinos… así como por los gobiernos, sociedades, legislaciones, empresas y mercados que regulan, facilitan, obstaculizan o impactan de alguna forma en el proceso.

market

Petrini está convencido de que el principio de liberalismo feroz, aplicado a la gastronomía, es una apoteósica y grave equivocación. Porque es injusta, capaz de borrar de un plumazo comunidades locales que necesitan de mercados locales para sobrevivir, y seguir custodiando el territorio que cultivan.

Se propone una vez más la idea del campesino como implícitamente interesado en la sostenibilidad; esta es, quizás, una idea que yo matizaría mucho más, y de forma un poco menos categórica, pero digamos que grosso modo puedo estar de acuerdo.

Otra reflexión interesante gira alrededor de la belleza como recurso. Del paisaje como resultado de la interacción entre naturaleza y humanidad, del papel de la agricultura en esta relación. De cómo muchas veces conciliar belleza y modernidad es una elección libre y perfectamente posible. Y una frase interesante:

“Cuando la belleza deja de interesarte, pierdes el respeto por aquello que te rodea.”

Food for thought.

Vamos al tercer capítulo, “Elogio de la lentitud”. Aquí ambos están en su elemento. Por un lado, Mancuso puede quedarse más ancho que largo haciendo hincapié en los ritmos vegetales, que avanzan a una velocidad mucho más lenta que el de los animales… lo cual, en sí, no es ni bueno, ni malo: sencillamente es. Como la velocidad misma, que es una simple medida física; el elogio de la rapidez, descontextualizada*, es un fenómeno cultural.

*Claro que correr deprisa es imprescindible si eres un antílope y quieres sobrevivir al guepardo que te ha escogido como plato principal de su cena. ¡Pero ningún animal vive siempre manteniendo el mismo ritmo, más o menos rápido, para todas sus actividades!

Me quedo con una frase de Petrini:

“(…) El único privilegio que la naturaleza da al hombre, en cierto sentido, (…) [es] la capacidad de gobernar nuestros ritmos”.

Pisamos terreno metafórico en el cuarto capítulo, “Un buen paradigma: el mundo vegetal”, quizás uno de los que más me han intrigado a medida que lo releo.

El concepto propuesto es simple: las plantas nos ofrecen un ‘modelo’ de organización social estable y resiliente, fuertemente descentralizado, estructurado alrededor de comunidades autónomas pero unidas, “conectadas”, con un objetivo común. Mancuso propone aprender de las soluciones que los vegetales han desarrollado para sobrevivir y prosperar sin moverse del sitio, resistiendo a los ataques —incluso a la destrucción— por parte de insectos y otros herbívoros.

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Lo cierto es que los humanos, antropocéntricos como somos, hemos tendido a pensar aplicando el modelo del cuerpo humano a la organización social (Mancuso mismo pone el ejemplo de la sociedad india, con sus correspondencias entre castas y partes del cuerpo: cabeza-brahmines, brazos-guerreros, etc.). Pero un modelo con órganos de control concentrados y centralizados no es un modelo estable, que resista bien a los ataques: demasiados puntos débiles, demasiada fragilidad intra-sistémica. Si el rey pierde su cabeza, el gobierno entero queda decapitado. Catástrofe.

En cambio, Mancuso nos dice, inspirémonos en las plantas. Completamente descentralizadas, con un control difuso y redundante. Cada unidad es autónoma, local, pequeña, y en contacto con las demás. El sistema resiste y prospera, incluso si lo haces mil pedazos y los esparces por ahí. Una organización estructurada de esta forma es estable. Sobrevive.

¿Existen ya ejemplos de organizaciones así?

Pues sí, y en el libro se mencionan dos: Internet (un clásico), y la red Terra Madre, instigada por Petrini y reconocida como una red de características muy vegetales por Mancuso mismo.

Hablando con R de este tema mientras dábamos un paseo por la playa, me comentó que era exactamente el mismo principio aplicado por la guerrilla argelina en tiempos de control francés: células autónomas sin un control centralizado, unidas con el propósito de echar a los franceses del país. Hasta un cierto punto, lo mismo parece suceder en otras estructuras belicosas de tintes terroristas alrededor del mundo: no importa cuántos aparentes ‘organismos de mando’ decapites, la hierba vuelve a crecer. Porque el mecanismo funciona tanto si el objetivo común es éticamente loable, como si no; y cuando el objetivo de la organización es terrible… la resiliencia vegetal puede ser un problema. Lo mismo que con las plantas invasoras.

(Todo esto no lo dicen Mancuso ni Petrini, que conste. Son elucubraciones mías. En el libro está sólo la parte positiva del modelo).

Pero no me extiendo más, y paso al siguiente capítulo, el quinto: “Sostenibilidad: Usos y abusos de un concepto”. Aquí entramos de lleno en la parte más combativa de la charla, en la que hay enemigos claros (la industria agroalimentaria, mencionando varias veces a McDonalds), y formas virtuosas de hacer las cosas.

Muy interesante la reflexión de Mancuso sobre la banalización de las ideas y de las palabras, cuyo significado y potencia expresiva cae víctima de su propio éxito mediático: a base de coger una palabra y aplicarla sin criterio a diestro y siniestro, incluso a cosas que no tendrían derecho semántico a utilizarla, terminamos vaciándola de significado.

Entra en juego el enorme poder de la educación del sentido crítico, para ser capaces de ver más allá de los anuncios publicitarios que quieren colarnos gato por liebre: “bueno, limpio y justo”, el lema de Slow Food, deberían ser palabras llenas, tan cargadas de significado que la gravedad misma las ancle al huerto y no las muevan ni brisas, ni vendavales. Y sólo en ese caso, permitirse el lujo de emplearlas con propiedad.

Como escritora enamorada de las palabras, concuerdo al 200%. Que es una soberbia tontería matemática, pero dejémoslo en licencia científico-poética.

Mancuso hace hincapié sobre el cálculo completo de costes de producción, muchos de ellos actualmente externalizados por la industria y ‘colocados a cuenta’ del ambiente, o incluso de los servicios sanitarios (que pagan la factura médica de enfermedades provocadas, o agravadas, por una alimentación inadecuada). Otro punto en el que no podría estar más de acuerdo: echemos números de forma imparcial. Con las cuentas en la mano, ya pueden intentar colarme mensajes hipócritas…

Sexto capítulo, que expande el título del libro: “Biodiversidad: una ecología para la vida”. Las ideas expuestas por Mancuso no son nuevas para mí: estamos perdiendo una cantidad alarmante de agrodiversidad, y los números son escalofriantes. Tenemos historias, ejemplos de catástrofes ligadas a este tipo de cosas, a mansalva, siendo la tragedia patatil irlandesa la más famosa y espeluznante.

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Y lo más absurdo es que, aun sabiéndolo, nos hemos metido derechitos en un callejón estrecho y peligroso, demostrando ser unos pésimos inversores colectivos. Lo apostamos todo a unas pocas cartas (unas pocas especies, unas pocas variedades), craso error de novato… ¡pero también es un fallo del sentido común!

Interesante saber que Mancuso no cree que la conservación de la biodiversidad ex situ pueda funcionar sin una estrategia in situ paralela —una cuestión sobre la que no me extiendo aquí y ahora, porque quiero hacerlo en un futuro. Y llama la atención sobre una realidad en la que no había reparado, pero tiene toda la razón: no existen programas de protección de vegetales emblemáticos comparable a las campañas plagadas de koalas y de focas monje (y, añado yo, linces ibéricos). Lo cual, como bien dice Mancuso, no implica que haya que eliminar en absoluto estas campañas animalo-céntricas, pero… de ahí a olvidarnos completamente de los vegetales…

Pero quizás la aportación más original, para mí, la proporciona Petrini cuando habla de biodiversidad del gusto, y de cómo es necesario educar y desarrollar un amor por gustos distintos, únicos, heterogéneos y reflejo del territorio en que nacen. Reivindicar el amargo como un gusto necesario, estar atentos a una juventud cuyo gusto ha sido condicionado por un dulce sintético omnipresente en el plato y en el vaso.

Y ser conscientes de que perder la sensibilidad hacia un gusto, colectivamente, implica dejar de preocuparse por su supervivencia.

“Un sabor ya no me gusta. Ya no me gusta aquel producto [que lo contiene]”.

Y tras el sabor desaparece el producto, y tras el producto, los productores. Se habla del Arca del Gusto, una especie de arca de Noé en la que se nos pide que reflexionemos, para decidir qué gustos a nuestro alrededor tenemos que salvar a toda costa.

Tendré que ponerme a ello, a ver qué sale de mi lista.

El último capítulo dialogado lleva el interesante título de “El mundo es de las plantas”, y que pone sobre la mesa la cuestión de los derechos para los vegetales. Lo cual, como bien dicen Mancuso y Petrini, puede ocasionar reacciones reflejas de rechazo, quizás porque asociamos “derechos” a “humanos”, y pensamos que extender los mismos derechos a un vegetal que a una persona es una barbaridad. Algo que, para mí, resulta evidente.

Pues sí.

Pero lo cierto es que la palabra “derecho” es una categoría que, en sí misma, está vacía de contenido: no obliga a conceder ningún derecho específico a nadie.

Podemos inventarnos derechos como “Los vegetales tienen derecho a florecer”, o “Los vegetales tienen derechos a fijar CO2 realizando la fotosíntesis”. La cuestión no está en si conviene o no conceder derechos a las plantas, sino en todo caso, en qué derechos queremos darles. Tener un marco ético que regule las interacciones con los vegetales en nuestra vida. Todos sabemos que los derechos, a menudo, son más teóricos que reales, pero por algo se empieza. ¿Y por qué no empezar también desde el ángulo vegetal?

Porque, como bien decía Mancuso en una excelente entrevista que leí en CuerpoMente, no es que les interese a las plantas… ¡es que nos interesa a nosotros!

Hablando de derechos, se habla también del derecho a la comida, y de la tradición. De la memoria como un ejercicio difícil, que se afronta desde una colectividad.

La comunidad necesita la Memoria y, al mismo tiempo, necesita de alguien que la vuelva a proponer de forma creativa, innovadora. Es un ejercicio constante que no debe detenerse nunca.”

C. Petrini.

Cultivo, cultura, y equilibrio en la relación con la naturaleza.

Y, una vez más, las comunidades vegetales en conjunto, y las plantas en singular (ese singular que mal les calza, no siendo “individuos” indivisibles), como inspiración para un mundo más estable y resiliente, con infinita capacidad de supervivencia.

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Un fructífero y apasionante intercambio.

Y no os doy la lata con las reflexiones individuales de Mancuso y Petrini (en ese orden), porque creo que ya me he pasado de largo…

En realidad, no sé para qué he escrito tanto, cuando la cosa podía resumirse en tres palabras: un libro delicioso.

Mi más sincera enhorabuena a quienquiera que se le ocurriese la idea de hacerlo.

break-pabajo-1¡Vacaciones! Si no contesto en unos cuantos días a correos electrónicos y similares, que nadie se preocupe: no l* estoy ignorando, es que no estoy : ) pero me pondré al día en una semanita o dos.

Recursos

Aunque no tengo disponible la entrevista a Stefano Mancuso en CuerpoMente, sí me sé de un artículo en donde se añaden unas cuantas preguntas (alrededor del vegetarianismo), que puede leerse en huertos.org.

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3 comentarios en “Hojeando libros: Biodiversi

  1. Hola Aina,
    Estoy leyendo tu libro que me ha llevado a tu blog Imaginando Vegetales….que me ha llevado a Mancuso, Petrini..etc. y creo que tenemos bastantes intereses en común.
    En este momento estoy trabajando en varios proyectos de alimentación (www.loveat.es), Slow Food Illes Balears (soy fundadora) y banco frutales antiguos (Fruiters d’un Temps).
    Quisiera compartirlos contigo tomando un café si tienes tiempo.
    Un saludo,

    laura buadas
    info@loveat.es
    629 071 063

    Me gusta

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