Historias de un sabor cambiante

[~ 8 minutos de lectura]

Al son de: A thousand fires, Rumor

¿A qué sabe la cerveza?

Si escuchásemos a un habitante de los actuales Países Bajos del 1100 dC, quizás nos sorprenderíamos ante su respuesta.

Pues la cerveza sabía dulce en aquellas tierras.

Aunque quizás técnicamente no deberíamos llamarla ‘cerveza’, no me he aclarado aún con la nomenclatura española; en inglés, la llamaríamos ale, en contraposición con la cerveza propiamente dicha, beer.

Lo curioso del caso es que el vegetal que marca un antes y un después en el mundo cervecero, definiendo incluso un cambio de nombre para el resultado final, no lo conoce casi nadie. De oídas, quizás nos suene, pero quién es exactamente y qué hace en nuestras cañas (convirtiéndolas, de hecho, en cerveza), eso ya es harina de otro costal. O cerveza de otro barril, aromatizada con el vegetal misterioso en cuestión: el lúpulo.

Pero empecemos por el principio.

La cerveza, por si a alguno le roía la curiosidad, se elabora a partir de cebada malteada.

Cebada de dos carreras (Hordeum vulgare ‘Beka’)

Cebada: Cereal conocido como Hordeum vulgare L., todoterreno que se las apaña (casi) igual de bien a 40ºC a pleno sol mesopotámico, como a muchos grados bajo cero en las estepas rusas. Se empieza a cultivar en la media luna fértil (¡y en la meseta tibetana, nada más y nada menos!) muchos, muuuchos miles de años atrás—hace más de 10.000 años, para concretar un poco más.

¿Y el malteado? Pues no es más que el término para referirnos a un proceso durante el que las semillas de cebada empiezan a germinar, pero en lugar de sembrarlas, las achicharramos en su punto (por ejemplo secándolas al sol, o en un horno).

Una vez les hemos parado los pies-cotiledones, podemos conservarlas, o triturarlas y echarlas a un vasito de agua para darle gustito a malte. Si nos despistamos unos días del vasito, el líquido empezará a fermentar. Y uno de los productos de tal proceso será, como bien sabemos, el alcohol.

Ahí tenemos la receta para La Caña Prehistórica.

¿Dudas, preguntas? Sí, dime. ¿Que si no puedes conseguir cerveza echando las semillas de cebada en agua y ya, que si tiene que germinar antes obligatoriamente?

Pues sí, siento comunicarte que tienen que germinar sí, o sí. Bueno, bien, en realidad no… pero algunas de las alternativas para conseguir lo que la germinación hace por la cerveza no te harían mucha gracia.

¿Que qué hace la germinación exactamente?

Debes saber que para conseguir que arranque tu fermentación y conseguir alcohol al final del proceso, necesitas azúcares simples. Sin embargo, en las semillas la cebada los ha empaquetado en forma de almidón, junto con una serie de enzimas durmientes que, cuando escuchen el pistoletazo de salida (“¡Germinación!”) se despabilarán en un santiamén para sacar sus tijeras y empezar a trocear las largas cadenas de almidón, en un proceso conocido como sacarificación. ¿El resultado? Los azúcares simples que alimentarán al embrión ‘germinante’—o que, en este caso, servirán como base para la fermentación y obtención de cerveza.

(Ya decía antes que hay otros modos de conseguirlo, sí; pero no veo a nadie con ganas de masticar los granos de cebada y devolverlos bien triturados al vasito entre escupitajos…)

En fin, parece que la obtención de fermentados alcohólicos a base de cebada, con contenidos en alcohol bajos (lo más común en cervezas tradicionales estaría entre el 2% y el 4%), está en marcha desde el Paleolítico, y hay quien lanza la hipótesis de que fuese uno de los motivos por los que quisimos cultivar la cebada en primer lugar.

¿Y el lúpulo, cuándo sale en la historia?

Un momento, que aún no hemos llegado. Menciono primero algunos de los pueblos que le daban a la ‘cerveza’ pre-lúpulo, como los babilonios, acadios y asirios, ese popurrí de imperios y ciudades-estado que se pelearon por las tierras mesopotámicas y circundantes durante milenios. También los egipcios bebían cerveza; y los habitantes de la península ibérica, y los galos también, antes de que llegasen los fenicios con el vino. Los griegos parecen haber considerado la cerveza una bebida de bárbaros, y también en el imperio romano el estatus está ligado al consumo de vino: al parecer, uno bebe cerveza 1) si no consigue tener las conexiones apropiadas con el poder de Roma, o 2) si uno no quiere tenerlas.

Pero la cerveza que bebían no tenía el mismo sabor que nuestras cañas.

(Tampoco el vino, muchos de los cuales llevaban resinas y especias; pero eso lo dejamos para otro artículo).

Tampoco podían viajar tan lejos como ahora; se echaban a perder con mucha más rapidez, puesto que el contenido en alcohol era bajo (y el alcohol actúa como preservativo contra microorganismos potencialmente peligrosos; no es casualidad que nos echemos alcohol en las heridas para desinfectarlas…). De hecho, durante la mayor parte de la historia, la elaboración de cerveza ha sido artesanal, femenina, y casera: pues se preparaba, como el pan, en casa, y eran las mujeres las principales encargadas de supervisar el proceso. Ello no sucede únicamente con la cerveza de malta, sino con muchos otros alcohólicos de baja gradación que llamamos comúnmente ‘cervezas’, pese a estar preparadas a base de otros vegetales como el sorgo, los mijos, o la mandioca.

Pero nos estamos yendo por las ramas. Volvamos al sabor de la cerveza de malta.

¿A qué sabía la bebida que tomaban los alegres campesinos en el Oriente Próximo de hace cinco milenios?

Pues, además de poder tener un sabor ligeramente ácido (debido al ácido láctico que podía formarse si, además de la fermentación alcohólica, se producía también fermentación láctica en paralelo), podía añadírsele condimentos como dátiles, miel, y otras hierbas cuyas identidades, al parecer, desconocemos.

Sin embargo, sí tenemos más información sobre los sabores que se les añadía en tiempos medievales. Y de la dura batalla por conquistar la cerveza entre dos de los principales aditivos que se utilizaban, uno de los cuales es nuestro amargo vegetal estrella, el lúpulo (también conocido como Humulus lupulus L). Estrella, porque fue el ganador; el otro, que al parecer daba un sabor dulce a la cerveza, era el mirto de turbera (Myrica gale L.).

Lúpulo
¡Y, con todos ustedes, el sabor en la cerveza (en una foto sobreexpuesta, lo sé -_-; ): Humulus lupulus!

Y ahora, unas palabras sobre este misterioso competidor (pocas, tranquilos, serán pocas)

Como su propio nombre indica, Myrica vive en ambientes de turbera: zonas de suelos ácidos, encharcados, y generalmente fresquitos durante buena parte del año.

Turbera
Turbera; los caminos en madera están para no mojarse los pies (ni cargarse a la flora autóctona), pues todo está bien encharcado…

En la península ibérica la tenemos, al parecer, sólo en tierras gallegas y en la costa portuguesa, porque es una planta que vive asomada al Atlántico: Escandinavia, las islas británicas, Dinamarca, la orla noroccidental costera de Francia… Y en aquellas tierras era muy utilizada como agente para dar sabor a la cerveza, obteniendo recomendaciones de personajes tan famosos como la abadesa mística Hildegard von Bingen (1098-1179 dC), o San Alberto Magno (que no Alejandro Magno, ni Carlo Magno, que sólo se parecen en la magnificencia del nombre; Alberto Magno fue sacerdote, y maestro de Santo Tomás de Aquino).

Sin embargo, la cerveza aromatizada con mirto de turbera tenía un problema: y es que no se conservaba durante mucho tiempo, por lo que no viajaba bien.

El lúpulo, trepadora pariente del cáñamo (Cannabis sp), era utilizada para dar sabor a la cerveza fuera del área en la que se utilizaba el mirto de turbera. La primera mención escrita que tenemos a su empleo está fechada en 768 dC; a partir del s. IX, nos tropezamos con menciones a jardines de lúpulo o humularia, lo que nos indica que se había convertido en un ingrediente lo suficientemente importante como para merecer ser cultivado él solito—y comercializado, también.

En las zonas en las que no había mirto de turbera, el lúpulo no tenía a nadie que le hiciese sombra, y fue ganando terreno sin problemas; en las zonas en las que Myrica era el ingrediente tradicional para elaborar cerveza, la cerveza dulce plantó batalla… que terminó por perder, yendo su consumo de capa caída desde el s. XIV en adelante. Rumores de que era tóxica, de que su consumo podía provocar ceguera e incluso la muerte, no ayudaron a su reputación, y ya en el s. XVI se multaba a aquellos que la utilizasen en los estados alemanes como agente en la cerveza. Las multas se transformaron en prohibición total en el s. XVIII.

Enebro (Juniperus communis L.), uno de los vegetales que se añadían a la cerveza durante el medioevo.

El mirto de turbera no era el único vegetal que utilizábamos para dar sabor a nuestras cervezas, ya fuesen o no ‘medicinales’; tenemos menciones a especies tan variadas como romero (Rosmarinus officinalis L.), jengibre (Zingiber officinale Roscoe), lavanda (Lavandula angustifolia Mill), cerezas (Prunus avium (L.) L.) o fresas (Fragaria vesca L.).

Lo que no sabían era que tenían los días contados, pues el lúpulo y sus partidarios no se conformaron con destronar al mirto de turbera, sino que fueron estableciendo las Reinheitsgebote, o leyes de pureza de la cerveza, que permitían únicamente agua, cebada y lúpulo como ingredientes.

Y así con el paso del tiempo nuestra cerveza de facto se convirtió en ‘lupuleza’, hasta la situación actual en la que el lúpulo es prácticamente el único aditivo que puede, y debe, añadirse a la cerveza para que sea realmente eso: lupuleza—digoo, cerveza.

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Referencias

El artículo que me picó la curiosidad sobre el mirto de turbera y su guerra perdida contra el lúpulo es Behre, K.-E. 1999. The history of beer additives in Europe – a review. Veget Hist Archaeobot 8:35-48. Contiene una lista de aditivos añadidos a cervezas (medicinales, y no medicinales), así como mención a las cervezas tóxicas que se daban a los soldados mercenarios para provocar en ellos la rabia contra el enemigo (berserker beers; demasiado interesantes como para no convertirlas en sujeto de otro artículo, pero más cortito, prometido).

Sobre el escaso consumo de cerveza entre griegos y romanos, he consultado Wilkins, J. M. y Hill, S. 2006. Food in the ancient world. Blackwell: 131-132; noticias sobre la llegada del vino en barquichuelas fenicias a la península, donde hasta entonces se bebía cerveza, las leí en el excelente resumen sobre la antropología del alcohol de Dietler, M. 2006. Alcohol: Anthropological/Archaeological Perspectives. Annu. Rev. Anthropol. 35:229–49

Un excelente artículo que me aclaró dudas sobre la cerveza en las culturas del antiguo oriente próximo (sobre todo de las áreas mesopotámica y egipcia) es el de Homan, M. M. 2004. Beer and Its Drinkers: An Ancient near Eastern Love Story. Near Eastern Archaeology 67 (2): 84-95.

Sobre el origen de la elaboración de cerveza, el proceso bien explicadito paso por paso, no he encontrado una explicación que supere el artículo de Hayden, B.; Canuel, N. y Shanse, J. 2013. What Was Brewing in the Natufian? An Archaeological Assessment of Brewing Technology in the Epipaleolithic. J Archaeol Method Theory (2013) 20:102–150.

Sobre domesticación de la cebada, los textos fundamentales son el clásico de Zohary y Hopf (Domestication of Plants in the Old World. Oxford University Press; yo lo tengo en la edición de 2000, pero ya hay otra más reciente del 2012, si no me equivoco), y un articulillo reciente (2013) que habla sobre la domesticación de ésta en la meseta tibetana, Riehl, S. and Zeidi, M. and Conard, N. J. Emergence of Agriculture in the Foothills of the Zagros Mountains of Iran. Science 341, 65-67.

Ilustraciones

Las fotografías de la cebada y del lúpulo están tomadas a finales de junio en el Real Jardín Botánico de Madrid.

La imagen del enebro corresponde a mediados de agosto, en el ambiente dunar mediterráneo del que es vegetación característica en estas regiones (Piscinas, OR – Sardegna).

La turbera corresponde a las Hautes Fagnes de las Ardènnes belgas; está tomada en enero, con un frío que pelaba…

Recursos (UPDATE: 1 . 10 . 2014)

Lúpulo & la ancha red mundial (www, osease world wide web…):

  • Is it Hoppy hour yet? (EN), con información (e ilustraciones históricas <3) sobre especies de lúpulo, cómo da sabor a la cerveza, y más.
  • A Short History of Hops (EN), erudita discusión sobre el lúpulo y la historia de su utilización (foco principal: Inglaterra), desde el medioevo hasta el s. XX. No he mirado el resto del blog, pero parece estar llenito de información muy interesante para cualquier aficionado a las cañas.
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4 comentarios en “¿Cerveza, o lupuleza?

  1. A pesar de ser abstemio, me ha encantado el artículo, este tema es uno de los que sacas en una conversación para quedar …. bien o mal según te tachen de culto o repelente, según la ocasión.
    He visto cierta foto y no me ha hecho falta llegar al final para saber qué País era, aunque no fuera mencionado explícitamente en el texto: Bélgica!!! I miss you. He caminado sobre esas pasarelas, aunque de verdad, tú en Enero? Con lo bonito que está todo y más de foto en primavera, jajjjajaj.

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  2. Hola Aina! Felicitats per el blog!! t’està quedant molt xulo!
    tot un món el de les cerveses! m’agrada anar a beure’n, però no sabia tantes coses. gràcies per les explicacions! el que no m’ha quedat clar és com es fa servir el llúpol durant el procés de fabricació. quina part de la planta s’usa? és durant la fermentació o quan ja s’acaba el procés? aqui deixo aquestes preguntes per a seguir xerrant de birres! ;)

    salut!

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    1. Hola Cris! Moltes gràcies :D Tens tota sa raó respecte a la mancança d’informacions sobre l’ús del llúpol per preparar cervesa… Aquí afegesc les informacions que he aconseguit aplegar al respecte:
      – La part utilitzada són les inflorescències femenines madures (són plantes dioiques); els components aromàtics són secretats per glàndules situades a les bracteòles, bràctees i al periant de les flors femenines. Actualment pareix esser que es venen a les destil·leries ja ben eixuts i comprimits (en pla pellet i tot…).
      – La preparació tradicional afegeix el llúpol durant el procés: es mesclen l’aigua calenta, la pasteta de cereal, i el llúpol, i es fan bollir (per tant, essencialment pre-fermentació o in-media-fermentació…). Malgrat tot, per donar més aroma (atès que bona part dels composts es perden pel camí) i també incrementar-ne la longevitat, es pot afegir també a la fi del procés, posant en contacte la cervesa amb els ‘cons’ de llúpol dins el barril on es conservarà la beguda (el terme en anglès que he trobat és “dry-hopping”, ja que el llúpol es diu ‘hops’).

      A més, pareix que no deu ser gaire complicat cultivar una o dues plantes de llúpol al jardí… m’ho estic pensant :)

      [Les referències són d’Edwardson, J. R. 1952. Hops: Their Botany, History, Production and Utilization. Economic Botany 6 (2): 160-175]

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  3. idò són les flors el que es fa servir! Gràcies per les aclaracions!
    segur que te faltarà lloc al jardí per sembrar totes les plantes interessants que ja coneixes! :)

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